Tarte glacée printanière

Mélangez le liant à 10 x son poids de sucre. Mélangez le lait entier et le lait en poudre et portez à 25°C.

Ajoutez les sucres. Ajoutez ensuite la Debic Crème 40%. Ajoutez enfin le liant mélangé au sucre.

Pasteurisez le mélange à 85°C et refroidissez-le ensuite aussi vite que possible jusqu’à 4°C. Laissez reposer le mélange à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à 85°C. Refroidissez ensuite aussi vite que possible jusqu’à 4°C.

Laissez reposer le mélange à 4°C. Pesez 2600 g de mix de base et ajoutez-y 1400 g de sorbet de fleurs de sureau. Mixez pendant 2 minutes. Turbinez la glace à la fleur de sureau.

Coupez les fraises en morceaux et détendez la purée de fruits des bois. Mélangez-y l’eau, le sirop de sucre et le jus de citron.

Mélangez le liant avec le saccharose et l’inuline. Mixez les fraises avec les liquides et ajoutez-y le liant et le mélange sucre-inuline. Laissez reposer pendant 15-20 minutes et turbinez.

Battez les blancs d’oeufs en neige avec le saccharose. Tamisez le broyage d’amandes avec la farine et mélangez-les aux oeufs battus.

Etalez sur des plaques de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Battez les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le saccharose. Incorporez-y le sucre glace.

Dressez de beaux dômes à l’aide d’une poche à douille lisse. Saupoudrez de coco grillé. Faites cuire à 90°C pendant 120 min.

Faites durcir au surgélateur. Garnissez le moule à tarte en silicone de sorbet de fraises et fruits des bois.

Enfoncez-y l’intérieur de glace à la fleur de sureau et complétez la couche de sorbet de fraises et fruits des bois. Fermez avec une petite couche de dacquoise aux amandes.

Faites de nouveau durcir au surgélateur. Glacez la tarte avec le glaçage jaune et terminez par un anneau de crumble aux amandes.

Battez la Debic Crème Sucrée avec la vanille en crème fouettée. Dressez des rosaces de crème fouettée sur l’anneau et terminez par les dômes de meringue et la décoration en chocolat.