Tentation

Coupez le beurre de brioche froid en cubes.

Mélangez avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir de grosses miettes.

Étalez sur une plaque et congelez pendant 1 heure.

Passez ensuite à travers un tamis grossier pour obtenir des morceaux de crumble plus réguliers.

Répartissez dans des cercles de cuisson de 22 cm de diamètre et cuisez à 150 °C pendant 20 minutes.

Dissolvez la poudre de gélatine dans l’eau froide et laissez gonfler.

Chauffez la purée et, pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Mélangez et portez à 85 °C en remuant (comme une anglaise).

Incorporez la masse de gélatine fondue et passez au tamis.

Répartissez dans des Silpats® de 16 cm de diamètre.

Congelez.

Mélangez le sucre avec la pectine.

Chauffez la purée avec le glucose et le sucre inverti jusqu’à 40 °C.

Saupoudrez le mélange sucre-pectine sur la purée et laissez bouillir pendant 1 minute.

Versez sur le crémeux au gingembre congelé et recongelez.

Dissolvez la poudre de gélatine dans l’eau froide et laissez gonfler.

Préparez une meringue italienne (118 °C) avec le sucre, l’eau et le blanc d’œuf.

Faites fondre la masse de gélatine et mélangez avec la purée de mangue.

Ajoutez la meringue italienne puis incorporez délicatement la crème 35 % semi-montée.

Portez la crème 35 % (1), avec les gousses de vanille fendues, le glucose et le sucre inverti, juste avant ébullition.

Retirez la vanille et versez sur le chocolat blanc.

Émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Ajoutez la crème liquide 35 % (2), mélangez à la main et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Montez au fouet.