Turbot edamame

Mélangez bien l'eau et le sel de couleur et faites-y mariner le filet de turbot pendant 20 à 30 minutes.

Rincez bien à l'eau froide et divisez le turbot en quatre portions égales.

Recouvrez le turbot de fines tranches de beurre de chèvre.

Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits à 75°C.

Saupoudrer légèrement de sel.

Pour la purée d'edamame, chauffer les edamames avec la crème et le fond de volaille dans un thermoblender à 90°C.

Écraser en une purée lisse.

Assaisonner avec du sel et passer au tamis fin.

Gardez au chaud jusqu'à l'utilisation.

Pour l'huile de menthe, chauffez la menthe, les épinards et l'huile de pépins de raisin dans un thermoblender à 85°C pendant 1 minute.

Egoutter sur une passoire très fine.

Conserver à température ambiante jusqu'à utilisation.

Pour la sauce, porter à ébullition les échalotes, l'eau, le vinaigre et le vin blanc et réduire de moitié.

Passez au tamis fin.

Ajoutez la crème de cuisson Debic 20% Original et faites réduire de moitié.

Monter avec le beurre de chèvre froid (ne pas le laisser bouillir).