White Yuzu

Utilisez tous les ingrédients à température ambiante.

Commencez par mélanger le beurre et le sucre à feu doux.

Ajoutez tous les ingrédients secs et terminez par les œufs.

Conservez-les au réfrigérateur.

Abaissez à 2,5 mm et façonner des moules à tarte de 16 cm.

Faites cuire au four pendant 12-15 minutes à 170°C.

Battez le blanc d'œuf avec le sucre.

Mélangez le sucre glace avec le zeste et la poudre d'amande.

Mélangez-les.

Répartissez-les sur 2 plaques de cuisson (60/40) et faites-les cuire pendant 15 minutes à 170°C.

Humidifiez la gélatine avec l'eau.

Chauffez la purée avec les œufs et le sucre (85°C).

Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez-la avec le beurre à environ 35-40°C.

Humidifiez la gélatine avec l'eau.

Faites fondre le chocolat.

Mélangez en deux ou trois fois et incorporez la moitié de la crème fouettée avec la vanille.

Versez dans des petits cercles de 14 cm de diamètre et congelez.

Hydratez la gélatine avec l'eau.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et le lait.

Versez sur le chocolat blanc, ajoutez la masse de gélatine et mélangez avec un mixeur manuel.

Conservez durant la nuit au réfrigérateur ; utilisez à 32-35°C.

Mélangez le sucre avec la pectine.

Portez à ébullition la purée, les fruits et le sucre inverti, ajoutez le sucre et la pectine à 40°C et faites bouillir pendant 2 minutes.