Technique

La caramélisation des légumes à l’autocuiseur

La caramélisation des légumes à l’autocuiseur - photo 1 | Debic
Technique

La caramélisation des légumes à l’autocuiseur

Caraméliser des légumes qui contiennent naturellement des sucres permet de leur donner une belle couleur dorée et de libérer de nombreuses et délicieuses saveurs. Normalement, cela ne fonctionne qu’à des températures élevées. Mais la coloration ne se produit que lorsque les légumes sont d’abord séchés, c’est-à-dire lorsque l’humidité des légumes s’évapore. Deux opérations permettent d’accélérer ce processus sans que les légumes ne sèchent, et pour que la caramélisation se fasse à cœur. En augmentant la pression et donc la température, et en augmentant la valeur du pH, donc en ajoutant du bicarbonate de soude. Utiliser cette technique à l’autocuiseur permet de créer de nouvelles saveurs pour la préparation de purées de légumes, pouvant à leur tour servir de base pour, par exemple, des soupes végétariennes et des crèmes de légumes.

Matériel nécessaire
  • Autocuiseur
  • Planche à découper
  • Spatule en bois
  • Mixeur

Ingrédients

Debic Cuire & Rôtir

Topinambours

Sel

Bicarbonate de soude

Étape par étape

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Épluchez les topinambours et coupez-les en gros morceaux.

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Mettez le Debic Cuire & Rôtir dans une casserole, faites chauffer et ajoutez ensuite les topinambours en morceaux.

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Ajoutez 0,5 % de sel et 0,5 % de bicarbonate de soude. Faites bien chauffer le tout et veillez à ce que le sel et le bicarbonate de soude soient dissous.

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Recouvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. La casserole doit continuer à dégager un peu de vapeur.

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Placez la casserole sous l’eau froide courante. Dès qu’il n’y a plus de pression dans la casserole, vous pouvez ôter le couvercle. Pour le vérifier, ouvrez d’abord la soupape et assurez-vous qu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe, puis dévissez le couvercle.

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Réduisez les topinambours en purée dans le mixeur et utilisez-la, par exemple, pour réaliser une soupe.