Glaçages et techniques de pochages

"Les apparences comptent." C'est peut-être un cliché, mais en ces temps où les selfies, Instagram et autres réseaux sociaux jouent un rôle de premier plan dans la vie quotidienne de vos clients, c'est plus vrai que jamais. Le premier regard du client sur votre gamme de pâtisseries est primordiale.

L'apparence de votre gamme est le meilleur moyen de stimuler et de séduire vos clients. Lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon, nous n'avons eu aucun doute sur la créativité des équipes à utiliser des techniques artisanales traditionnelles dans leurs créations. Les pochages avec l'utilisation de différentes douilles classiques et originales avaient fait leur retour. Sur la scène des grands concours de pâtisserie, nous voyons également des glaçages colorés et frais qui dégagent une impression de fraîcheur, de créativité et de professionnalisme. Heureusement pour le consommateur, cette technique est constamment perfectionnée afin de mettre davantage l'accent sur le goût. L'époque où l'on avait une couche de gelée épaisse, collante et souvent trop sucrée dans la bouche est définitivement révolue.
 

Glaçages et techniques de pochages

Willem Verlooy

Il va sans dire que Debic suit de près l'évolution de ces tendances. Nous testons de nouvelles techniques et combinaisons pour les traduire en recettes et en conseils pour améliorer votre rendement. Pour Debic, Willem Verlooy, propriétaire de Verlooy Broodboetiek à Westerlo, a affiné quelques recettes de glaçage pour glacer vos entremets et vos pâtisseries. Pour ces créations, il utilise la gamme de crèmes techniques Debic. Pas de surprise avec un résultat sirupeux, mais de magnifiques glaçages liquides et opaques à base de produits de la gamme Debic. Saviez-vous que les matières grasses végétales de cette gamme de produits permettent d'obtenir un glaçage visiblement meilleur après congélation ou après 24 heures en vitrine ?
 

Conseils pour réaliser le parfait glaçage

Conseils pour réaliser le parfait glaçage

  • Mixer l'ensemble des ingrédients avec soin et en évitant d'intégrer des bulles d'air.
  • Monter votre glaçage en température entre 35 et 38°C; nous vous recommandons de mixer le glaçage avant usage.
  • Enlevez les cristaux de glace ou le givre sur les entremets ou les desserts qui doivent être glacés.
  • Si nécessaire, stockez le glaçage dans une boîte en polystyrène scellée au congélateur.
  • Il est recommandé de verser le glaçage juste avant le service.

Décoration en crème fouettée

Un gâteau ou une pâtisserie qui utilisent de la crème fouettée est toujours la marque d'un véritable travail d'artisanat. C'est pourquoi la poche à douille avec sa variété de douilles est de nouveau à l'avant-garde de la pâtisserie. De magnifiques pochage de crème fouettée à la poche à douille soulignent la fraîcheur de vos créations. C'est pourquoi nous nous sommes associés à Willem Verlooy pour laisser libre cours à notre imagination et vous faire (re)découvrir les techniques de pochage de France et d'Espagne. Ci-dessous, Willem vous présente un certain nombre de techniques éprouvées qui sont réalisables pour tout professionnel. Vous recherchez une bonne façon de vous démarquer, qui vous permettra d'obtenir un résultat rapide dans votre pâtisserie ? Alors, procurez-vous quelques-unes de ces douilles inhabituelles et exercez-vous !

Technique de pochage : le tourne-disque

Technique de pochage : le tourne-disque

Douille utilisée :
plate

Technique :
Placez la tartelette précisément au centre d'un tourne disque. Gardez la poche à douille stable et faites un mouvement lent, tandis que la tartelette tourne à vitesse moyenne. Commencez au milieu et continuez votre pochage vers l'extérieur. Maintenez une pression constante sur la poche à douille, de manière à ce que la crème soit répartie uniformément.
 

 

 

Découvrez la vidéo de cette technique
Découvrez Lemon Love par Willem Verlooy
Découvrez Lemon Love par Willem Verlooy

SPRITZTECHNIK: SPIRALE

SPRITZTÜLLE:
Geschlossener Stern

METHODE:
Führe aufeinander folgende kreisende Bewegungen aus, ohne den Spritzbeutel anzuheben. Arbeite im Uhrzeigersinn und von hinten nach vorne.
 


 

Consultez la recette
Technique de pochage : la spirale

Technique de pochage : la spirale

Douille utilisée :
étoile fermée

Technique :
Faire des ronds successifs, sans soulever la poche à douille. Travailler dans le sens des aiguilles d'une montre et de l'arrière vers l'avant.
 


 

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Technique de pochage : la rose

Technique de pochage : la rose

Douille utilisée :
plate

Technique :
Créez une rose en superposant des bandes plates. Commencez au milieu et travaillez vers l'extérieur. Commencez par une bande pliée au milieu pour plus de stabilité.
 

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Découvrez la Rose Blanche par Willem Verlooy
Découvrez la Rose Blanche par Willem Verlooy
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