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Lemon Love

Une tarte aux amandes et au citron surmontée d'une crème sucrée délicate pochée au tourne-disque, pour un effet renversant.

Pâtisserie Citron Amandes
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Willem Verlooy

Ingrédients

Pour 28 portions

Groupe 1

28 PIÈCES

Pâte brisée aux amandes

220 g de Beurre Extra-fin Croissant Debic

4 g de sel

140 g de sucre glace

50 g de poudre d'amandes

2 g de vanille en poudre

70 g d'œufs entiers

380 g de farine

Crème d'amandes

48 g de poudre d'amandes

48 g de sucre (1)

48 g d'œufs entiers

15 g de jaune d'œufs

60 g de blanc d'œufs

37 g de sucre (2)

37 g de farine

Crème au citron

280 g de purée de citron

280 g de sucre

280 g de jaune d'œufs

280 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

6 g de feuilles de gélatine

Crème sucrée

800 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

80 g de sucre

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 34-36°C
  • Une excellente plasticité
  • Garanti sans déshuilage au laminage
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l'année
  • Un format en bloc pratique
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte à baba

Ajouter le beurre et le sel et pétrir à nouveau 4 minutes.

Pâte brisée aux amandes

Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.

Ajouter l'œuf puis les autres ingrédients.

Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur.

Découper des cercles de 10 cm de diamètre et les faire cuire dans des cercles de 8 cm de diamètre (avec un rebord de 1 cm).

Cuire au four pendant 8 minutes à 210°C.

Crème d'amandes

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre (1), l'œuf entier et le jaune d'œufs.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre (2) jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.

Ajouter les blancs d'œufs montés au mélange à base de poudre d'amandes.

Incorporer la farine.

Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C.

Découper des cercles de 7 cm.

Crème au citron

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre à 83°C.

Ajouter la gélatine égouttée.

A 35°C, ajouter le beurre et mixer.

Crème sucrée

Fouetter la crème avec le sucre.

Débarrasser dans une poche à douille plate.

Dressage

Placer la crème au amandes au fond de la tartelette et ajouter la crème au citron.

Pocher le crème sucrée en tourbillon sur la crème au citron.

Étiquettes de recette Pâtisserie Citron Amandes Tarte Pochage

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