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Lemon Love

Une tarte aux amandes et au citron surmontée d'une crème sucrée délicate pochée au tourne-disque, pour un effet renversant.

Noix Agrumes Produits laitiers Techniques

Lemon Love - photo2 | Debic

Willem Verlooy

Ingrédients

Groupe 1

28 PIÈCES

Pâte brisée aux amandes

220 g de Beurre Extra-fin Croissant Debic

4 g de sel

140 g de sucre glace

50 g de poudre d'amandes

2 g de vanille en poudre

70 g d'œufs entiers

380 g de farine

Crème d'amandes

48 g de poudre d'amandes

48 g de sucre (1)

48 g d'œufs entiers

15 g de jaune d'œufs

60 g de blanc d'œufs

37 g de sucre (2)

37 g de farine

Crème au citron

280 g de purée de citron

280 g de sucre

280 g de jaune d'œufs

280 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

6 g de feuilles de gélatine

Crème sucrée

800 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

80 g de sucre

Produits Debic utilisés

Beurre Croissant Debic 5x2kg

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Pâte à baba

Ajouter le beurre et le sel et pétrir à nouveau 4 minutes.

Pâte brisée aux amandes

Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.

Ajouter l'œuf puis les autres ingrédients.

Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur.

Découper des cercles de 10 cm de diamètre et les faire cuire dans des cercles de 8 cm de diamètre (avec un rebord de 1 cm).

Cuire au four pendant 8 minutes à 210°C.

Crème d'amandes

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre (1), l'œuf entier et le jaune d'œufs.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre (2) jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.

Ajouter les blancs d'œufs montés au mélange à base de poudre d'amandes.

Incorporer la farine.

Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C.

Découper des cercles de 7 cm.

Crème au citron

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre à 83°C.

Ajouter la gélatine égouttée.

A 35°C, ajouter le beurre et mixer.

Crème sucrée

Fouetter la crème avec le sucre.

Débarrasser dans une poche à douille plate.

Dressage

Placer la crème au amandes au fond de la tartelette et ajouter la crème au citron.

Pocher le crème sucrée en tourbillon sur la crème au citron.

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