Ingrédients
Pour
25
portions
4 g de gélatine en poudre
25 g d'eau
147 g de purée de noix de coco
15 g de chocolat blanc
74 g de DUO Debic
44 g de poudre d'amandes
44 g de sucre
44 g d'œufs entiers
13 g de jaune d'œufs
54 g de blanc d'œufs
33 g de sucre
33 g de farine
300 g de sucre
300 g de glucose
150 g d'eau
200 g de Végétop Debic
120 g de mélange de gélatine (20 g de gélatine en poudre + 100 g d'eau)
300 g de chocolat blanc
Colorant blanc (poudre)
Préparation
Au bout d'une minute, ajouter le reste des œufs et pétrir la pâte pendant environ 7-8 minutes jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Chauffer 1/3 de la purée de noix de coco et y ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout pour obtenir une belle émulsion.
Fouetter la DUO. Ajouter le mélange précédant et le reste de la purée de noix de coco et mélanger délicatement à la spatule.
Débarrasser dans une poche à douille et pocher dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
Dans la cuve d'un robot, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter l'œuf entier et la purée de noix de coco. Mélanger puis incorporer le reste des ingrédients.
Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur.
Placer dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre et cuire au four pendant 7 minutes à 220°C.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre, l'œuf entier et le jaune d'œuf.
Battre légèrement le blanc d'œuf avec le sucre.
Ajouter les blancs d'œufs au mélange d'amandes.
Ajouter la farine et mélanger.
Verser la pâte sur des plaques de cuisson. Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C.
Découper des cercles de 7 cm de diamètre.
Faire fondre le beurre. Porter à ébullition la crème avec le sirop de glucose.
Réaliser un caramel avec le sucre. Lorsque le caramel est suffisamment coloré, ajouter le beurre liquide puis la crème bouillante.
Verser le mélange sur le chocolat au lait et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Ajouter le mélange de gélatine et le Végétop. Verser le mélange sur le chocolat blanc. Incorporer le colorant.
Mixer et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Utiliser le glaçage à 35°C.
Fouetter la crème avec le sucre.
Débarrasser dans une poche à douille fine et cannelée.
Dressage
Déposer un biscuit aux amandes dans une tartelette.
Assembler deux demi-sphères de mousse à la noix de coco surgelées et glacer avec le glacis blanc.
Déposer une ou deux sphères sur la tartelette.
Décorer en pochant la crème sucrée et la ganache au caramel.
