Bounty

Une tarte exotique et gourmande à la noix de coco, aux amandes et au caramel.

Pâtisserie Noix de coco Amandes
Bounty - photo1 | Debic

Willem Verlooy

Ingrédients

Pour 25 portions

Groupe 1

25 PIÈCES

Mousse à la noix de coco

4 g de gélatine en poudre

25 g d'eau

147 g de purée de noix de coco

15 g de chocolat blanc

74 g de DUO Debic

Pâte brisée à la noix de coco

220 g de Beurre Extra-fin Croissant Debic

4 g de sel

140 g de sucre glace

50 g de poudre d'amandes

2 g de vanille en poudre

30 g de purée de noix de coco

70 g d'œufs entiers

380 g de farine

Biscuit aux amandes

44 g de poudre d'amandes

44 g de sucre

44 g d'œufs entiers

13 g de jaune d'œufs

54 g de blanc d'œufs

33 g de sucre

33 g de farine

Ganache au caramel

70 g de sucre

25 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

136 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

9 g de sirop de glucose

91 g de chocolat au lait

Glacis blanc

300 g de sucre

300 g de glucose

150 g d'eau

200 g de Végétop Debic

120 g de mélange de gélatine (20 g de gélatine en poudre + 100 g d'eau)

300 g de chocolat blanc

Colorant blanc (poudre)

Crème sucrée

400 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

40 g de sucre

Préparation

Pâte à baba

Au bout d'une minute, ajouter le reste des œufs et pétrir la pâte pendant environ 7-8 minutes jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Mousse à la noix de coco

Mousse à la noix de coco

Chauffer 1/3 de la purée de noix de coco et y ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout pour obtenir une belle émulsion.

Fouetter la DUO. Ajouter le mélange précédant et le reste de la purée de noix de coco et mélanger délicatement à la spatule.

Débarrasser dans une poche à douille et pocher dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Placer au congélateur.

Pâte brisée à la noix de coco

Dans la cuve d'un robot, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.

Ajouter l'œuf entier et la purée de noix de coco. Mélanger puis incorporer le reste des ingrédients.

Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur.

Placer dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre et cuire au four pendant 7 minutes à 220°C.

Biscuit aux amandes

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, l'œuf entier et le jaune d'œuf.

Battre légèrement le blanc d'œuf avec le sucre.

Ajouter les blancs d'œufs au mélange d'amandes.

Ajouter la farine et mélanger.

Ganache au caramel

Faire fondre le beurre. Porter à ébullition la crème avec le sirop de glucose.

Réaliser un caramel avec le sucre. Lorsque le caramel est suffisamment coloré, ajouter le beurre liquide puis la crème bouillante.

Verser le mélange sur le chocolat au lait et mélanger.

Glacis blanc

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Ajouter le mélange de gélatine et le Végétop. Verser le mélange sur le chocolat blanc. Incorporer le colorant.

Mixer et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Dressage

Déposer un biscuit aux amandes dans une tartelette.

Assembler deux demi-sphères de mousse à la noix de coco surgelées et glacer avec le glacis blanc.

Déposer une ou deux sphères sur la tartelette.

Décorer en pochant la crème sucrée et la ganache au caramel.

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