Millefeuille renversé

Un millefeuille moderne, généreux et gourmand.

Pâtisserie Vanille Crème fouettée
Millefeuille renversé - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Groupe 1

10 PIÈCES

Pâte feuilletée

1750 g de farine

36 g de sel

550 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

750 g d'eau froide

10 g de vinaigre

1000 g de Beurre Extra-fin Croissant Top Gold Debic

Crème pâtissière à la vanille

1071 g de lait

192 g d'œufs entiers

213 g de sucre

84 g de fécule de maïs

1 gousse de vanille

Finition

Préparation

Crème pâtissière

Débarrasser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pâte feuilletée

Pendant ce temps, étaler la plaque de beurre Top pour doubler sa taille.

Pétrir la farine, le sel, l'eau, le vinaigre et le beurre traditionnel.

Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Etaler la pâte le lendemain. Placer le beurre de tourage au milieu et donner un tour de 3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Donner à nouveau un tour de 3. Réserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, faire 2 tours de 3 en laissant reposer une heure entre les tours. Réserver une heure au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur, la piquer puis la réserver au réfrigérateur.

Couper la pâte en rectangles de 40 cm x 10 cm.

Cuire au four pendant 35 minutes à 180°C.

Crème pâtissière à la vanille

Battre l'œuf entier avec la moitié du sucre et la maïzena.

Dans une casserole, verser le lait avec l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le sel et incorporer le mélange œuf-sucre-maïzena. Chauffer jusqu'à épaississement.

Verser dans une récipient, couvrir immédiatement d'un film et réserver au réfrigérateur.

Dressage

Fouetter la crème. Débarrasser dans une poche à douille St Honoré.

Verser une couche de crème pâtissière à la vanille sur un rectangle de pâte feuilletée. Déposer un deuxième rectangle de pâte feuilletée sur la crème pâtissière et répéter l'opération de manière à avoir 3 couches de crème pâtissière et 4 couches de pâte feuilletée.

Renverser le millefeuille sur le côté.

Pocher la crème fouettée et décorer avec un macaron.

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