Entremets Caramel Passion

Un entremets composé d'un sablé breton, d'un crémeux au fruit de la passion, et d'une mousse au caramel.

Pâtisserie Passion Caramel
Entremets Caramel Passion - photo1 | Debic

Dré Eversteijn

Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Groupe 1

4 ENTREMETS

Sablé breton

500 g de Beurre fin Incorporation Debic

250 g de cassonade

250 g de sucre en poudre

4 g de sel

50 g d'œufs entiers

1750 g de farine

10 g de levure chimique

Crémeux au fruit de la passion

340 g de purée de fruits de la passion

425 g de sucre

225 g d'œufs entiers

174 g de blanc d'œufs

625 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

5 g de gélatine

20 g d'eau

Mousse au caramel

400 g de jaune d'œufs

160 g de sucre

12 g de gélatine

60 g d'eau

1200 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

480 g de chocolat au caramel

120 g de lait

Glaçage au chocolat

240 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

360 g de glaçure neutre

280 g de chocolat au lait 35%

100 g de praliné

8 g de gélatine

40 g d'eau

Finition

800 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

50 g de sucre

Préparation

Pâte feuilletée

Répéter cette opération deux fois (deux tours doubles), c'est-à-dire quatre tours doubles (4x4).

Sablé breton

Mélanger le beurre avec le sucre, le sel et l'œuf entier jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Incorporer la farine et la levure chimique. Laisser refroidir.

Abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 20 cm de diamètre et découper un cercle de 7 cm au milieu de chaque.

Cuire à 200°C.

Crémeux au fruit de la passion

Chauffer la purée de fruits avec le sucre et ajouter l'œuf et le blanc d'œufs. Atteindre 80°C.

Tremper la gélatine dans l'eau, l'égoutter et l'ajouter à la purée chaude.

A 35°C, ajouter les cubes de beurre froid dans la purée. Mixer.

Verser la purée dans des 4 cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu et placer au congélateur.

Mousse au caramel

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Faire fondre le chocolat et incorporer aux jaunes.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter la crème jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt.

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine égouttée.

Verser sur le mélange jaunes-chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter la crème et mélanger jusqu'à obtenir une mousse lisse.

Verser dans cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu (similaires à ceux utilisés pour le crémeux).

Glaçage au chocolat

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat au lait.

Tremper la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et l'ajouter à la crème.

Ajouter le praliné et le glaçure neutre.

Utiliser à 32°C.

Dressage

Diviser le crémeux surgelé en deux couches et placer une couche sous la mousse au caramel et une couche sur la mousse au caramel. Placer au congélateur.

Une fois pris, glacer avec le glaçage au chocolat et placer sur le sablé.

Fouetter la crème Tenue & Foisonnement avec le sucre et décorer avec une douille St Honoré.

Terminer avec des framboises fraîches.

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