Entremets caramel passion

Répéter cette opération deux fois (deux tours doubles), c'est-à-dire quatre tours doubles (4x4).

Mélanger le beurre avec le sucre, le sel et l'œuf entier jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Incorporer la farine et la levure chimique. Laisser refroidir.

Abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 20 cm de diamètre et découper un cercle de 7 cm au milieu de chaque.

Cuire à 200°C.

Chauffer la purée de fruits avec le sucre et ajouter l'œuf et le blanc d'œufs. Atteindre 80°C.

Tremper la gélatine dans l'eau, l'égoutter et l'ajouter à la purée chaude.

A 35°C, ajouter les cubes de beurre froid dans la purée. Mixer.

Verser la purée dans des 4 cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu et placer au congélateur.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Faire fondre le chocolat et incorporer aux jaunes.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter la crème jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt.

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine égouttée.

Verser sur le mélange jaunes-chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter la crème et mélanger jusqu'à obtenir une mousse lisse.

Verser dans cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu (similaires à ceux utilisés pour le crémeux).

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat au lait.

Tremper la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et l'ajouter à la crème.

Ajouter le praliné et le glaçure neutre.

Utiliser à 32°C.