Rose blanche

Une pâtisserie technique à la litchi, la framboise et la vanille.

Pâtisserie Litchi Framboise
Rose blanche - photo1 | Debic

Willem Verlooy

Ingrédients

Pour 35 portions

Groupe 1

35 PIÈCES

Gelée framboise-lycée

225 g de purée de framboises

225 g de purée de litchi

75 g de purée de citron vert

50 g de sirop de sucre inverti

50 g d'eau de rose

15 g de glaçage à base de pectine

75 g de sucre

100 g de litchi au sirop

Crèmeux aux framboises

230 g de purée de framboises

92 g d'œufs entiers

70 g de jaune d'œufs

70 g de sucre

3,5 g de feuilles de gélatine

92 g de Beurre fin Incorporation Debic

Crème sucrée

Biscuit aux amandes

47 g de poudre d'amandes

47 g de sucre (1)

470 g d'œufs entiers

14 g de jaune d'œufs

58 g de blanc d'œufs

36 g de sucre (2)

36 g de farine

Meringue

230 g de blanc d'œufs

336 g de sucre

138 g d'eau

Velours blanc

200 g de beurre de cacao

20 g de chocolat blanc

Colorant blanc (poudre)

Préparation

Pâte feuilletée

Faire un double tour (plié en quatre), répéter l'opération et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Gelée framboise-lycée

Chauffer les purées de fruits avec le sirop de sucre inverti.

Mélanger le glaçage à la pectine avec le sucre puis ajouter les purées de fruits. Laisser chauffer pendant au moins 2 minutes.

Ajouter l'eau de rose.

Déposer quelques litchis dans des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre et verser la gelée dessus.

Mettre au congélateur.

Crème de framboises

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de framboises, l'œuf entier, les jaunes et le sucre à 83°C.

Ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir à 38°C.

Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.

Verser dans des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crème sucrée

Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger.

Débarrasser dans une poche à douille plate.

Biscuit aux amandes

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre (1), l'œuf entier et le jaune d'œufs.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre (2). Incorporer délicatement au mélange précédant.

Ajouter la farine.

Verser la pâte sur des plaques (830 g par plaque).

Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C. Découper des cercles de 3 cm de diamètre.

Meringue

Chauffer le sucre et l'eau à 121°C.

Verser le sirop de sucre dans la cuve d'un robot et ajouter le blanc d'œufs. Mélanger à vitesse moyenne.

Verser la meringue sur le dos des demi-sphères en silicone.

Cuire au four pendant 10 heures à 75°C.

Velours blanc

Chauffer tous les ingrédients à 35°C.

Verser dans un pistolet.

Dressage

Placer une demi-sphère de crémeux de framboise sur un biscuit aux amandes et placer au congélateur.

Une fois pris, piquer sous le biscuit avec un cure dent et pocher la crème sucrée en petites courbes sur le crémeux de framboises pour créer une rose.

Remplir la coquille en meringue d'une demi-sphère de gelée framboise-lycée.

Ajouter le biscuit aux amande et le crémeux de framboises avec la crème sucrée.

Terminer en pulvérisant une couche fine de velours blanc.

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