Boule de pomme

Les saveurs et textures de la tarte aux pommes dans une forme audacieuse.

Pâtisserie Pommes Vanille
Boule de pomme - photo1 | Debic

Michał Iwaniuk

Ingrédients

Pour 18 portions

Groupe 1

18 PIÈCES

Crumble à la cannelle

100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

100 g de farine d'amande

100 g de farine de blé

100 g de cassonade

1 g de cannelle

175 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao

Pomme frite

450 g de cubes de pommes

80 g de sucre

20 g de jus de citron

4 g de gélatine

1 g d'herbe à bison

50 g de raisins secs

Mousse à la cannelle

4 écorces de cannelle

150 g de crème fraîche

400 g de chocolat blanc

70 g de teinture de coing

20 g de gélatine

500 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Glacis à la vanille

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de crème fraîche

10 g de gélatine en poudre

50 g d'eau

150 g de chocolat blanc

half gousse de vanille

Préparation

Crumble à la cannelle

Mélanger les cinq premiers ingrédients, émietter le mélange obtenu et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Après refroidissement, ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre de cacao et bien mélanger.

Mettre le crumble à la cannelle dans des cercles de 8 cm de diamètre.

Pommes pochées

Placer l'herbe aux bisons et les raisins secs dans 150 ml d'eau et porter à ébullition. Laisser refroidir 30 minutes.

Pocher les pommes dans le sucre et le jus de citron. Décocter et réduire à 80 g puis dissoudre la gélatine.

Mélanger avec la pomme et les raisins secs.

Verser dans des petits moules en demi-sphère et placer au congélateur.

Mousse à la cannelle

Faire infuser l'écorce de cannelle dans la crème fraîche pendant 24 heures. Faire chauffer et verser sur le chocolat et la gélatine.

Ajouter la teinture.

Fouetter la crème et l'ajouter au mélange précédant.

Verser dans des moules en demi-sphères.

Insérer les petites demi-sphères de pommes congelées réalisées précédemment.

Placer au congélateur.

Une fois congelé, assembler deux demi-sphères pour créer une sphère.

Glacis à la vanille

Faire bouillir les 4 premiers ingrédients à 103°C.

Verser sur le chocolat et la gélatine.

Mélanger et laisser reposer 24 heures.

Dressage

Recouvrir les sphères congelées de glacis à la vanille.

Les déposer sur le crumble.

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