Glaçages et techniques de pochages
"Les apparences comptent." C'est peut-être un cliché, mais en ces temps où les selfies, Instagram et autres réseaux sociaux jouent un rôle de premier plan dans la vie quotidienne de vos clients, c'est plus vrai que jamais. Le premier regard du client sur votre gamme de pâtisseries est primordiale.
L'apparence de votre gamme est le meilleur moyen de stimuler et de séduire vos clients. Lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon, nous n'avons eu aucun doute sur la créativité des équipes à utiliser des techniques artisanales traditionnelles dans leurs créations. Les pochages avec l'utilisation de différentes douilles classiques et originales avaient fait leur retour. Sur la scène des grands concours de pâtisserie, nous voyons également des glaçages colorés et frais qui dégagent une impression de fraîcheur, de créativité et de professionnalisme. Heureusement pour le consommateur, cette technique est constamment perfectionnée afin de mettre davantage l'accent sur le goût. L'époque où l'on avait une couche de gelée épaisse, collante et souvent trop sucrée dans la bouche est définitivement révolue.
Willem Verlooy
Il va sans dire que Debic suit de près l'évolution de ces tendances. Nous testons de nouvelles techniques et combinaisons pour les traduire en recettes et en conseils pour améliorer votre rendement. Pour Debic, Willem Verlooy, propriétaire de Verlooy Broodboetiek à Westerlo, a affiné quelques recettes de glaçage pour glacer vos entremets et vos pâtisseries. Pour ces créations, il utilise la gamme de crèmes techniques Debic. Pas de surprise avec un résultat sirupeux, mais de magnifiques glaçages liquides et opaques à base de produits de la gamme Debic. Saviez-vous que les matières grasses végétales de cette gamme de produits permettent d'obtenir un glaçage visiblement meilleur après congélation ou après 24 heures en vitrine ?
Conseils pour réaliser le parfait glaçage
- Mixer l'ensemble des ingrédients avec soin et en évitant d'intégrer des bulles d'air.
- Monter votre glaçage en température entre 35 et 38°C; nous vous recommandons de mixer le glaçage avant usage.
- Enlevez les cristaux de glace ou le givre sur les entremets ou les desserts qui doivent être glacés.
- Si nécessaire, stockez le glaçage dans une boîte en polystyrène scellée au congélateur.
- Il est recommandé de verser le glaçage juste avant le service.
Décoration en crème fouettée
Un gâteau ou une pâtisserie qui utilisent de la crème fouettée est toujours la marque d'un véritable travail d'artisanat. C'est pourquoi la poche à douille avec sa variété de douilles est de nouveau à l'avant-garde de la pâtisserie. De magnifiques pochage de crème fouettée à la poche à douille soulignent la fraîcheur de vos créations. C'est pourquoi nous nous sommes associés à Willem Verlooy pour laisser libre cours à notre imagination et vous faire (re)découvrir les techniques de pochage de France et d'Espagne. Ci-dessous, Willem vous présente un certain nombre de techniques éprouvées qui sont réalisables pour tout professionnel. Vous recherchez une bonne façon de vous démarquer, qui vous permettra d'obtenir un résultat rapide dans votre pâtisserie ? Alors, procurez-vous quelques-unes de ces douilles inhabituelles et exercez-vous !
Technique de pochage : le tourne-disque
Douille utilisée :
plate
Technique :
Placez la tartelette précisément au centre d'un tourne disque. Gardez la poche à douille stable et faites un mouvement lent, tandis que la tartelette tourne à vitesse moyenne. Commencez au milieu et continuez votre pochage vers l'extérieur. Maintenez une pression constante sur la poche à douille, de manière à ce que la crème soit répartie uniformément.
SPRITZTECHNIK: SPIRALE
SPRITZTÜLLE:
Geschlossener Stern
METHODE:
Führe aufeinander folgende kreisende Bewegungen aus, ohne den Spritzbeutel anzuheben. Arbeite im Uhrzeigersinn und von hinten nach vorne.
Technique de pochage : la spirale
Douille utilisée :
étoile fermée
Technique :
Faire des ronds successifs, sans soulever la poche à douille. Travailler dans le sens des aiguilles d'une montre et de l'arrière vers l'avant.
Technique de pochage : la rose
Douille utilisée :
plate
Technique :
Créez une rose en superposant des bandes plates. Commencez au milieu et travaillez vers l'extérieur. Commencez par une bande pliée au milieu pour plus de stabilité.
