"Être meilleur chaque jour"
Le pâtissier hongrois Zoltán Kolonics s'efforce depuis plus de trente ans de donner le meilleur de lui-même. Le coronavirus était bien sûr aussi nouveau pour lui. Avec Debic, il revient sur l'année passée.
Zoltán Kolonics a acquis l'expérience nécessaire en Suède et en Écosse mais il est finalement revenu dans sa Hongrie natale. Là, il a travaillé comme chef pâtissier dans des hôtels comme le Gellért et Le Méridien ainsi que dans des cafés iconiques comme Jago et Gerbeaud. Après cela, il est devenu consultant indépendant et en 2018, avec sa femme, il a fondé sa propre boutique à Budapest : la pâtisserie Málna.
Quel regard portez-vous sur l'année précédente ?
"Pour nous, la première année de pandémie s'est bien passée, alors que nous n'étions ouverts que depuis deux ans. C'est en grande partie grâce au concept spécifique de notre activité. Nous avons une boutique modeste de style français avec une vitrine classique. Les clients ne peuvent pas manger sur place et nous n'avons donc pas perdu de clients suite à la fermeture des cafés et restaurants."
"Nous ne livrons pas ; nous ne le faisions pas non plus avant le coronavirus. Nos produits délicats sont très difficile à livrer. Nous avons créé plusieurs jolies boîtes pour que les clients puissent acheter leurs produits à emporter. On voit bien que les clients ont besoin de chose qui leur fasse plaisir. C'est pourquoi notre concept fonctionne si bien. Les clients peuvent venir chercher une gourmandise à déguster chez eux."
Constatez-vous une demande croissante de produits végans, par exemple ?
"La Hongrie est un peu en retard sur ce plan, mais j'essaie toujours d'être bien informé. Grâce aux salons internationaux, aux réseaux sociaux et aux livres, je me tiens au courant des nouveautés."
Constatez-vous une concurrence accrue de la part des supermarchés ?
"Nos prix sont élevés, en raison de la qualité de nos ingrédients et de la diversité de nos créations. Mais les clients ne sont pas naïfs, ils reconnaissent quand quelque chose est bon. Cela ne les dérange pas de payer un peu plus pour cela."
Constatez-vous une prise de conscience accrue de l'environnement et de l'écologie ?
"Absolument. Je pense qu'à l'avenir, nous devrons travailler beaucoup plus localement et en suivant les saisons. En ce moment, je n'utilise pas de fruits frais mais des purées de fruits. Il n'est pas toujours facile d'aller chercher des produits locaux en Hongrie. Le gouvernement ne nous aide pas dans cette démarche. Nous avons de beaux fruits, mais ils sont exportés en quasi totalité à l'étranger. C'est dommage. Dans l'ensemble, nous essayons au maximum de mettre en avant des produits locaux. La plupart du temps, je réalise des créations hongroises mais avec des techniques françaises."
"Nous avons une petite entreprise, mais nous souhaitons développer notre magasin. J'espère également apporter ma modeste contribution à la croissance du secteur de la pâtisserie en Hongrie. Pour l'instant, l'association nationale de pâtisserie en Hongrie est très conservatrice. C'est dommage, car il y a tant de talents dans notre pays. En essayant toujours d'innover et d'être meilleur chaque jour, j'espère pouvoir les inspirer."
