Ingrédients
Pour
65
portions
260 g purée de yuzu
390 g purée d'orange
910 g purée de framboise
104 g sucre semoule
260 g tranches d'orange
57 g amidon de mais
65 g beurre de cacao
39 g masse de gélatine
240 g jaune d'œuf
136 g œuf entier
220 g sucre (1)
30 g miel d'acacia
340 g blanc d'œuf
110 g sucre (2)
420 g farine d'amandes
80 g amidon de mais
136 g beurre extra-fin Cake Gold Debic
40 g écorce d'orange congelée
1000 g glaçage miroir neutre
100 g pâte de noisettes 100%
Colorant jaune PowerFlower©
Préparation
Mélanger la farine de maïs, le sucre et verser dans la purée de fruits.
Chauffer les purées, ajouter le mélange amidon-sucre et porter à ébullition pendant environ 2 minutes.
Incorporer le beurre de cacao et la masse de gélatine puis terminer par les tranches d'orange.
Mélanger délicatement avec un batteur à main.
Verser 25g dans chaque moule en silicone et les congeler.
Fouetter le jaune d'œuf, les œufs entier et le sucre (1) pour obtenir un mélange mousseux.
Réaliser une meringue froide avec le sucre (2) et les blancs d'œufs.
Mélanger délicatement et incorporer la poudre d'amande tamisée et l'amidon de maïs.
Répartir sur 2 plaques de cuisson (60x40 cm).
Cuire à 180°C dans un four à convection pendant 12-14 minutes.
Préparer un lemon curd , en faisant cuire la purée, le sucre et les œufs.
Verser le chocolat blanc, le beurre, la masse de gélatine et le mascarpone.
Chauffer la crème et mélanger.
Emulsionner avec un mixeur à main et couvrir d'un film alimentaire et conserver pendant une nuit à 4°C.
Préparer la masse de gélatine
Chauffer les 600 g de crème et les mélanger avec les pralinés.
Ajouter la masse de gélatine et mélanger avec un mixeur à main .
À 25-30° C, incorporez la crème fouettée.
Chauffer une partie du glaçage avec le praliné et le colorant.
Mélanger et ajouter au reste du glaçage.
Utiliser à 35-38°C.
Dressage
Fouetter la crème aux agrumes et au mascarpone.
En déposer la quantité désirée dans les moules en silicone en forme de sphère.
Enfoncer l'insert au yuzu.
Sceller avec le gâteau à l'orange et congeler à nouveau.
Préparer la bavaroise.
Verser la quantité souhaitée dans les moules en silicone et enfoncer les inserts congelés préparés précédemment
Remplir les moules de bavaroise et congeler!
Le lendemain, démouler et glacer.
Finition
Décorer avec des fleurs et des verdures comestibles, si disponible.
