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Mélanger la farine de maïs, le sucre et verser dans la purée de fruits.

Chauffer les purées, ajouter le mélange amidon-sucre et porter à ébullition pendant environ 2 minutes.

Incorporer le beurre de cacao et la masse de gélatine puis terminer par les tranches d'orange.

Mélanger délicatement avec un batteur à main.

Verser 25g dans chaque moule en silicone et les congeler.

Fouetter le jaune d'œuf, les œufs entier et le sucre (1) pour obtenir un mélange mousseux.

Réaliser une meringue froide avec le sucre (2) et les blancs d'œufs.

Mélanger délicatement et incorporer la poudre d'amande tamisée et l'amidon de maïs.

Répartir sur 2 plaques de cuisson (60x40 cm).

Cuire à 180°C dans un four à convection pendant 12-14 minutes.

Préparer un lemon curd , en faisant cuire la purée, le sucre et les œufs.

Verser le chocolat blanc, le beurre, la masse de gélatine et le mascarpone.

Chauffer la crème et mélanger.

Emulsionner avec un mixeur à main et couvrir d'un film alimentaire et conserver pendant une nuit à 4°C.

Préparer la masse de gélatine

Chauffer les 600 g de crème et les mélanger avec les pralinés.

Ajouter la masse de gélatine et mélanger avec un mixeur à main .

À 25-30° C, incorporez la crème fouettée.

Chauffer une partie du glaçage avec le praliné et le colorant.

Mélanger et ajouter au reste du glaçage.

Utiliser à 35-38°C.