Ingrédients
Pour
70
portions
2000 g purée d'abricot
100 g sucre semoule
20 g de pectine NH
120 g glucose DE 60
10 g acide citrique
2000 g fromage blanc
2 gousses de vanille
80 g jus de citrons fraîs
6 g zestes de citron
1 pincée de sel
260 g jaune œuf
140 g œuf entier
100 g eau
360 g sucre semoule
800 g crème Tenue & Foisonnement Debic
145 g masse de gélatine
600 g blanc d'œuf
600 g sucre semoule
200 g eau
600 g sucre glace
Préparation
Préparer une pâte sablée classique, aplatir et la conserver à 4°C.
Utiliser le reste de la pâte sablée pour la décoration
Chauffer la purée et à 45°C ajouter le mélange sec pectine - sucre et le glucose.
Continuer à remuer et porter à ébullition.
Ajouter l'acide citrique puis laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.
Dans un batteur muni d'une feuille, mélanger les cinq premiers ingrédients entre eux.
Réaliser une pâte à bombe en faisant cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser doucement sur les œufs et le jaune d'œuf.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet.
Incorporer la crème semi fouettée dans la pâte à bombe.
Ajouter la masse de gélatine fondue (40°C) .
Répartir dans les moules en silicone.
Congélation à l'air frais.
Porter l'eau et le sucre semoule à 121°C et verser délicatement sur le blanc d'œuf monté en neige.
Une fois refroidie, incorporer le sucre glace tamisé.
Dressage
Etaler à 2,5 mm et garnir individuellement les moules à tartelettes.
Cuire à 180°C dans un four à convection pendant environ 15 minutes.
Déposer une cuillère à soupe de sauce à l'abricot dans le fond de la tartelette.
Ajouter ensuite l'insert de fromage blanc congelé.
Monter la meringue italienne à l'aide du plateau tournant.
Former la meringue italienne en spirales et la brûler sur la surface.
Verser à nouveau deux cuillères à soupe de sauce à l'abricot.
Finition
Utiliser le reste de la pâte de sable pour la décoration
Décorer avec la fleur d'abricot en chocolat.
