Bûche Noisette Mandarine

Faire bouillir le lait, le sel et l'huile de noisette.

Réaliser une panade en ajoutant la farine et les noisettes mixées et tamiser ensemble préalablement.

Mettre la panade au batteur munie de la feuille et détendre petit à petit avec le mélange jaune et œufs.

Monter les blancs avec le sucre et incorporer la base à la maryse.

Sur silpat cadrer à la raclette la biscuit sur 30cm de largeur et 8mm de hauteur.

Cuire 12minutes à 170°C.

Blanchir les mandrines 3 fois.

Mixer en pâte au robot-coupe.

Chauffer la pulpe, ajouter les mandarines mixées, incorporer au fouet la pectine mélanger au préalable avec le sucre.

. Faire bouillir, ajouter le jus de citron et le vinaigre.

Refroidir rapidement en à 20°C.

Couler en tube pvc de 2cm de diamètre.

Chauffer 50 gr de crème à 60°C.

Ajouter la vanille grattée, verser sur le chocolat, et la masse gélatine gonfler au préalable.

Incorporer la crème mascarpone froide.

Réserver une nuit à 4°C.

Monter la crème, étaler l'ensemble sur le biscuit retourner.

Disposer au début le rouleau de compotée de mandarine.

Rouler et serrer avec une grille afin que la buche reste bien ronde.

Fondre au micro-onde le gianduja avec le chocolat lait.

Tempérer à 24°C.

Etaler sur le papier transfert le gianduja noisette, cercler autour de la bûche.