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Dessert poire, verjus, cannelé et vanille grillée

Produits laitiers Fruits Divers Sucre Épices

photo1 | Debic

author | Debic

Gaetan Fiard

Ingrédients

Pour 8 portions

Gel poire

250 g de purée de poire

10 g de sucre

1.5 d’agar

2.5 pectine nh

10 g de dextrose

Gel verjus

150 g de verjus

100 g d’eau

10 g de sucre

1.5 d’agar

2.5 pectine nh

10 g de dextrose

Syphon vanille grillée

200 g de lait

400 g de Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

30 g de sucre

2 g de pectine x58 1 g

1 g de poudre de vanille grillée

30 g de masse gélatine

Gavotte

120 g de sucre

60 g d’œuf

70 g de farine

60 g de beurre

40 g de lait

15 g de Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

Opaline caramel

200 g de sucre

20 g de beurre

Sauce canelé

300 g de Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

150 g de lait

150 g de canelé

Compotée de poire

300 g de poire fraiche

100 g de gel poire

50 g de gel verjus

Sirop pochage poire

250 g de sucre à sec

300 g d’eau

200 g de verjus

Sorbet poire vanille et verjus

500 g de pulpe poire

40 g de glucose atomisé

4 g de stabilisateur sorbet

15 g de trimoline

85 g de sucre

150 g d’eau

150 g de verjus

1 gousse de vanille

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Gel poire

Mettre toutes les poudres ensemble puis les ajouter dans la purée et donner un bouillon au tout, débarrasser en bac gastro et laisser refroidir avant de mixer et mettre en poche.

Gel verjus

Mettre toutes les poudres ensemble puis les ajouter dans l’eau et donner un bouillon au tout, débarrasser en bac gastro et laisser refroidir avant de mixer et mettre en poche.

Syphon vanille grillée

Mettre au four les gousses de vanille couper en morceaux et les laisser à 160 degrés pendant 20 minutes, laisser refroidir et mixer puis tamiser pour récupérer la poudre.

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter ce mélange dans le lait et la crème et faire bouillir, ajouter la masse gélatine, mixer et laisser refroidir, une fois froid mettre en syphon et gazer à une cartouche.

Gavotte

Blanchir œufs et sucre légèrement puis ajouter farine et ajouter le beurre fondu et lait tiède. Laisser reposer et étaler sur silpat, cuire à 165° 2x3 minutes

Laisser au frigo ne nuit pour la ramollir, puis détailler comme souhaité et sécher au four à 150° 5 minutes.

Opaline caramel

Faire un caramel à sec et ajouter le beurre, débarrasser sur plaque et laisser refroidir, mixer et saupoudrer sur la gavotte avant de sécher au four.

Sauce canelé

Couper les canelé grossièrement et les faire bouillir avec le lait et la crème, mixer et chinoiser et laisser refroidir, mixer de nouveau quand la préparation est froide.

Compotée de poire

Mélanger les gels ensemble et ajouter la poire coupée en brunoise.

Sirop pochage poire

Réaliser un caramel à sec puis décuire avec l’eau et le verjus, redonner un bouillon et pocher les poires pendant 5 minutes à frémissement.

Les poires devront être découper en tranche de 2cm de hauteur puis détaillé a l’emporte-pièce. 10 poires pour 10 assiettes.

Sorbet poire vanille et verjus

Réaliser un sirop avec les poudres le verjus et l’eau puis verser sur la purée de poire.

Laisser maturer une nuit et turbiner le lendemain.

Dressage

Disposer deux ronds de poires de taille différente puis garnir au milieu de compotée de poire, disposer dessus une quenelle de sorbet poire vanille verjus un peu de syphon et des gavottes

Dans le fonds de l’assiette réaliser des points avec les différents gels et disposer quelques segments de poire fraiche.

Venir verser la sauce au milieu de l’assiette.

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Debic for bakers

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