Ingrédients
Pour 3 entremets
200 g de couverture noir
110 g de beurre Cake Debic
100 g de jaunes
200 g de blancs d’oeufs
110 g de sucre semoule
35 g de farine T55
100 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
100 g de lait entier
15 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’oeufs
115 g de couverture noir 66%
300 g de couverture lait 40%
6 g de gélatine poudre
50 g d’eau froide
350 g de crème liquide montée
Préparation
Fondre la couverture avec le beurre à 45°C.
Mélangez ensuite avec le reste des ingrédients à la feuille au batteur.
Etalez ensuite dans des cercles de 16 cm de diamètre.
Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait entier, les jaunes et le sucre semoule.
Versez sur les couvertures de chocolat puis mixer.
Réservez ensuite au froid positif.
Fondre à 45°C, la couverture et le beurre.
Montez les blancs et le sucre semoule.
Ajoutez les jaunes puis la farine tamisée délicatement.
Etalez dans une cadre de 40x30 cm puis cuire à 190°C pendant 15 minutes.
A froid, détaillez des ronds de 16 cm de diamètre.
Cuire à l’anglaise, la crème liquide, le lait entier, les jaunes et le sucre semoule.
Versez sur les couvertures et la gélatine hydratée.
A 40°C, ajoutez la crème montée mousseuse.
Dans une casserole, faire cuire l’eau, la crème liquide et le sucre semoule à 110°C.
Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao et la gélatine.
Mixez puis stockez au froid positif.
Utilisez le glaçage à 27°C.
Dressage
Pochez le crémeux en escargot sur le biscuit chocolat.
Dans un moule à entremets de 18 cm de diamètre, coulez une petite quantité de mousse au chocolat.
Déposez ensuite l’insert biscuit + crémeux.
Recouvrir de mousse au chocolat puis finir par le croustillant praliné.
Lissez, surgelez puis décorez avec le glaçage noir brillant puis avec des décors en chocolat.
