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Entremets Elixir

et croustillant feuilletine

Épices Gâteaux et tartes Noix

photo1 | Debic

author | Debic

Damien Pichon

Conseiller culinaire Debic

Ingrédients

Croustillant feuilletine

250 g de praliné amande

250 g de pâte de noisette

250 g de feuilletine

50 g de beurre extra-fin Cake Debic

125 de couverture lait

Crémeux chocolat noir

250 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

250 g de lait entier

90 g de jaunes d’oeufs

75 g de sucre semoule

175 g de chocolat noir 66%

175 g de chocolat noir 70%

Biscuit moelleux au chocolat

200 g de couverture noir

110 g de beurre extra-fin Cake Debic

100 g de jaunes

200 g de blancs d’oeufs

110 g de sucre semoule

35 g de farine T55

Mousse légère au chocolat lait

100 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

100 g de lait entier

15 g de sucre semoule

40 g de jaunes d’oeufs

115 g de couverture noir 66%

300 g de couverture lait 40%

6 g de gélatine poudre

50 g d’eau froide

350 g de crème liquide montée

Glaçage chocolat

360 g d’eau froide

300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

450 g de sucre semoule

150 g de cacao poudre extra rouge

20 g de gélatine en poudre

120 g d’eau pour gélatine

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Croustillant feuilletine

Fondre la couverture avec le beurre à 45°C.

Mélangez ensuite avec le reste des ingrédients à la feuille au batteur.

Etalez ensuite dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Crémeux chocolat noir

Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait entier, les jaunes et le sucre semoule.

Versez sur les couvertures de chocolat puis mixer.

Réservez ensuite au froid positif.

Biscuit moelleux au chocolat

Fondre à 45°C, la couverture et le beurre.

Montez les blancs et le sucre semoule.

Ajoutez les jaunes puis la farine tamisée délicatement.

Etalez dans une cadre de 40x30 cm puis cuire à 190°C pendant 15 minutes.

A froid, détaillez des ronds de 16 cm de diamètre.

Mousse légère au chocolat lait

Cuire à l’anglaise, la crème liquide, le lait entier, les jaunes et le sucre semoule.

Versez sur les couvertures et la gélatine hydratée.

A 40°C, ajoutez la crème montée mousseuse.

Glaçage chocolat

Dans une casserole, faire cuire l’eau, la crème liquide et le sucre semoule à 110°C.

Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao et la gélatine.

Mixez puis stockez au froid positif.

Utilisez le glaçage à 27°C.

Dressage

Pochez le crémeux en escargot sur le biscuit chocolat.

Dans un moule à entremets de 18 cm de diamètre, coulez une petite quantité de mousse au chocolat.

Déposez ensuite l’insert biscuit + crémeux.

Recouvrir de mousse au chocolat puis finir par le croustillant praliné.

Lissez, surgelez puis décorez avec le glaçage noir brillant puis avec des décors en chocolat.

Épices Gâteaux et tartes Noix

Debic for bakers

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