Été Indien

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Tamiser la farine avec la poudre d'amandes, le sel de mer et la levure.

Ajouter le beurre au mélange de sucre et de jaunes d’œufs.

Mélanger brièvement les ingrédients secs et les graines de sésame grillées.

Conserver au frais.

Etendre la pâte jusqu’à atteindre 5 mm d’épaisseur et cuire au four à 165 °C de 15 à 17 minutes.

Une fois cuit, parsemer immédiatement de beurre de cacao Mycryo®.

Mélanger les blancs d’œufs avec la purée de baies rouges, les framboises et blancs d'oeufs en poudre puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.

Battre avec le sucre.

Tamiser et incorporer les amandes en poudre, la farine et le sucre glace.

Pocher des cercles sur une plaque Silpat® et saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four à 190 °C entre 8 et 9 minutes.

Faire tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Mélanger le zeste de citron dans le lait et la crème. Laisser infuser toute la nuit.

Chauffer le lait, le sucre, la crème, le zeste, le sucre inverti et les jaunes d’œufs à 85°C, en remuant constamment.

Ajouter la gélatine et faire fondre dans la préparation chaude.

Verser à travers un tamis conique sur le chocolat.

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et verser sur une plaque Silpat®.

Congéler.

Rôtir les graines de sésame, les laisser infuser dans le lait toute la nuit.

Chauffer 250 g de crème avec le chocolat au lait et émulsionner le tout jusqu'à obtention d'une ganache.

Ajouter le reste de la crème et conserver la préparation au réfrigérateur.

Tamiser les graines de sésame et ajouter le liquide avec le sucre à la crème au chocolat au lait puis battre la préparation.

Répartir la préparation dans les moules en plastique, incorporer le crémeux congelé avec le biscuit macaron et conserver au congélateur.

Sécher les graines de sésame utilisées dans la mousse au chocolat au lait.

Mélanger le tout avec le chocolat blanc fondu et le sablé breton grossièrement émietté.