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Gaufre retour d'enfance

Chocolat 65% inaya, caramel à la vanille et chantilly 

Gaufre Crémeux chocolat SABLE CHOCOLAT
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Yoann LAVAL

Ingrédients

Gaufre

81 gr Beurre extra-fin Cake Debic 82%

104 gr farine T55

101 gr lait entier

58 gr blancs d'œufs

2 gr sel

½ gousse de vanille

Crémeux au chocolat

95 gr crème liquide 35% tenue et foisonnement

80 gr lait entier

59 gr jaunes d'œufs

25,5 gr sucre semoule

81 gr Inaya

35,5 gr Beurre extra-fin Cake Debic 82%

Sablé chocolat

40 gr Beurre extra-fin Cake Debic

40gr cassonade

50gr farine T45

1gr sel

15gr feuilletine

10 gr cacao poudre

5 gr Inaya

Caramel vanille

66 gr sucre semoule

22 gr glucose DE60

96 gr crème 35% tenue et foisonnement

1 gousses vanille

1,2gr sel

45gr Beurre extra-fin Cake Debic

Glaçage cacao

300 gr eau

15 gr cacao poudre cacao barry

15 gr INAYA

30gr sirop d'érable

4gr Iota

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l'année
  • Un format en bloc pratique
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Gaufre

Réaliser un beurre pommade.

Ajouter la farine tamisée.

Tiédir le lait et ajouter la gousse de vanille grattée avec les graines.

Mélanger énergiquement avec le lait tiède. Monter les blancs d'œufs avec le sel. Incorporer les blancs au précédant mélange.

Cuire à 200°C 5 minutes.

Crémeux chocolat

Bouillir la crème, mélanger les jaunes avec le sucre.

Verser sur la crème chaude, cuire à 84°C.

Chinoiser sur le chocolat en plusieurs fois.

Incorporer au mixeur plongeant le beurre.

Refroidir rapidement à 2°C.

Monter au batteur avec la feuille jusqu'à obtenir une texture de mousseline.

Pocher dans les moules silicone.

Surgeler rapidement.

Sablé chocolat

Mélanger le beurre, la cassonade, le sel, la farine et le cacao poudre.

A l'obtention d'une pâte homogène ajouter la feuilletine et le chocolat.

Etaler à 2mm, détailler les formes désirées, cuire sur silpain 14 minutes à 150°C.

Caramel vanille

Caraméliser, le sucre à sec avec la gousse de vanille.

Bouillir la crème avec le glucose.

Décuire le caramel avec le beurre, puis le mélange de crème.

Cuire la tout à 105°C.Refroidir rapidement, retirer la gousse de vanille et stocker en poche jetable.

Glaçage cacao

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à frémissement, stocker en boîte hermétique.

Dressage

Disposer les sablés chocolats sur une plaque. Chauffer le glaçage chocolat à 70°C.-Démouler les crémeux, piquer à l'aide d'un pique en bois

Tremper les crémeux dans le glaçage chocolat et déposer sur les sablés-Remplir les cavités de caramel vanille

Pocher sur le caramel la chantilly vanille. Cuire les gaufres. A la sortie de cuisson garnir à l'intérieur de caramel vanille.

Décorer le montage avec les opalines chocolat-Déposer délicatement le montage sur les gaufres.

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