“Le cose più belle sono spesso le più semplici.”
I dessert sono una delle leve di profitto più sottovalutate, eppure tra le più potenti. Scopri come Ricard Martínez combina semplicità, stagionalità e soluzioni intelligenti per valorizzare i dessert, ottimizzando al tempo stesso efficienza e redditività.
Nel quartiere storico di Triana, a Siviglia, Ricard Martínez guida Ricmaiz Estudio: atelier professionale di pasticceria, hub formativo e spazio degustazione in cui realizza alta pasticceria accessibile ai professionisti di ogni livello. Dopo una laurea in economia, ha cambiato completamente strada lavorando in cucine d’eccellenza accanto a Santi Santamaría e Ramón Freixa. Ha poi trascorso quindici anni da Espai Sucre, il primo ristorante al mondo dedicato solo ai dessert, crescendo da head chef a direttore creativo e consulente.
Quando aiuta un ristorante a ripensare la propria carta dessert, Ricard parte sempre dallo stesso punto: “Inizio assimilando il concept del cliente e immergendomi nella sua cultura e nel suo modo di lavorare.” Il suo criterio più importante? L’ingrediente e la sua stagionalità. “In pasticceria siamo abituati a ricorrere a puree di frutta che sembrano disponibili tutto l’anno. Ma la stagionalità è qualcosa che trasmettiamo in modo molto consapevole. In pasticceria si fa raramente, anche se sul salato è del tutto naturale.”
Il dessert emblematico: il flan
Se chiedi a Ricard quale sia il suo dessert simbolo, la risposta può sorprendere. “Sono innamorato del flan. Ho sempre pensato che fosse un prodotto magnifico. Un flan fatto con panna, tuorlo, vaniglia e caramello: per me è il dessert perfetto. È una questione di semplicità e di come rendere qualcosa di così semplice quasi irresistibile.” Crème brûlée, flan, crema catalana: per Ricard questa famiglia di tecniche dice tutto. “Le cose più belle sono spesso le più semplici.”
Ricard ha scoperto Debic Dessert attraverso una collaborazione recente. “Li avevo visti dal grossista, ma non li avevo mai utilizzati prima. Quello che apprezzo di più è la qualità del gusto, davvero ben centrata. E sono estremamente pratici: non serve essere super tecnici.” Per le strutture più piccole questa combinazione è difficile da battere. “Con una squadra ridotta è una soluzione eccellente per ottenere una produzione di alta qualità in meno tempo, senza bisogno di personale altamente qualificato. Nel catering, dove la velocità è tutto, puoi risolvere il dessert in pochi minuti. Non devi preparare da zero la base del parfait, la mousse, il tiramisù o il cheesecake. Sono soluzioni realmente pratiche.”
Consiglio: non perdere la tua essenza
Il suo consiglio per gli chef è chiaro: “Non perdere la visione e l’essenza del tuo ristorante. I dessert devono integrarsi nella stessa linea concettuale. Altrimenti l’esperienza perde coerenza.” E ha un’opinione netta anche su ciò che già funziona in carta: “Se un dessert funziona, trasformalo in un classico. Mantienilo come bandiera: costruisce fedeltà.”
“I dessert non ricevono l’attenzione che meritano”, dice Ricard. “Tutta l’attenzione va alla parte salata, ed è un grosso errore. È proprio sul dessert che si genera il ritorno economico più alto e più rapido. Un ospite che lascia il locale senza dessert è una perdita chiara di ricavo. Immagina la fidelizzazione che potresti costruire con un signature dessert capace di definire il tuo ristorante.”
Lasciati ispirare dalla dolce creazione di Ricard.
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