I croissant sono uno stile di vita
Cal Jan a Tarragona unisce tradizione e innovazione con dolci pluripremiati. Scopri il suo panettone artigianale al cioccolato e le sue nuove audaci creazioni.
Nel mondo della pasticceria, tradizione e innovazione competono per attirare l'attenzione. La rapida evoluzione in atto nel settore della panificazione consente di migliorare le tradizioni consolidate, mentre l'interesse dei consumatori per la qualità apre la strada a nuove strategie. Da piccoli ritocchi agli ingredienti a strategie innovative e audaci. Cal Jan, una pasticceria di Tarragona, vicino a Barcellona, in Spagna, si trova al crocevia di questo entusiasmante sviluppo, fondendo passato e futuro in pasticcini di alta qualità che sono sulla bocca di tutti. Nel 2021, il suo panettone ha vinto il premio come miglior panettone artigianale al cioccolato in Spagna. Cal Jan ha anche vinto il premio Cocoa Fava dal 2020 al 2022.
Cal Jan gestisce attualmente due pasticcerie. Una a Tarragona e una nella vicina Torredembarra. La pasticceria combina dolci e salati e serve anche pizza. “Ho avviato questa pasticceria 15 anni fa, quasi per caso”, spiega Rafel Aguilera Orpinell. "Mentre studiavo educazione speciale e lingua dei segni, mio fratello ha iniziato a lavorare in una pasticceria perché non c'erano soldi per la sua educazione musicale. Mi sono unito a mio fratello e mi è piaciuto così tanto preparare dolci che ho deciso di studiare alla famosa pasticceria Hofmann di Barcellona. Dopo aver completato la mia formazione nel 2016, ho preso il posto di mio fratello, che aveva avviato una sua pasticceria, Cal Jan, dal nome popolare con cui la nostra famiglia era conosciuta in questa città".
Il nome è molto conosciuto ed evoca ricordi delle tradizioni locali. "Sono stato affiancato da mio fratello Adrià Aguilera Magriña, che è diventato uno specialista del panettone, e da Magí Rovira Copons, specializzato in creazioni di cioccolato. In un periodo in cui le pasticcerie in tutta la Spagna stanno chiudendo i battenti, Cal Jan è guidata da un team giovane e dinamico di prima generazione che suscita grande interesse nella comunità locale. La generazione più giovane della nostra famiglia porterà avanti questa tradizione. Sono abbastanza grandi da aver assistito agli inizi difficili e sanno cosa serve per rendere una pasticceria di successo. Portano questo orgoglio dentro di sé". Nel 2019, la pasticceria ha compiuto la mossa audace di aprire altre due pasticcerie a Tarragona e Torredembarra. La seconda, chiamata Sal i Sucre (Sale e Zucchero), è una caffetteria dove è possibile gustare sia dolci salati che dolci, oltre alla pizza napoletana.
"Può sembrare strano che combiniamo sapori dolci e salati, pasticceria e pizza, ma per noi questo paradosso è, per molti versi, il nostro segreto. Abbiamo collaborato con un panettiere che aveva la ricetta perfetta per l'impasto della pizza e la nostra collaborazione ha creato una sinergia che ha catturato l'attenzione. Abbiamo anche prodotti crossover. Dopotutto, un croissant può essere farcito con condimenti dolci, ma anche con formaggio e prosciutto". C'è un ragionamento semplice alla base di questo approccio. Secondo Rafael, le persone sono disposte a pagare di più per i prodotti salati rispetto a quelli dolci. E una volta che hanno mangiato qualcosa di salato, sono più propense a desiderare qualcosa di dolce. “Quindi le due linee di prodotti si rafforzano a vicenda”, afferma Rafael. “Siamo passati da 13 a 30 dipendenti quasi dall'oggi al domani. Il bello di Cal Jan è che siamo un team giovane e questo ci ha permesso di muoverci rapidamente. Allo stesso tempo, grazie all'esperienza che abbiamo acquisito in passato nella pasticceria, c'è anche un senso di maturità. Tutto sommato, c'è un buon equilibrio tra energia giovanile e competenza”.
Cal Jan non è famosa solo per il suo panettone al cioccolato o per il suo mix di dolce e salato. La pasticceria produce anche croissant di lusso che sono diventati molto popolari. Secondo Rafael, il croissant è per molti versi la colonna portante dell'attività di Cal Jan. "I croissant sono disponibili ovunque. Si possono acquistare anche al supermercato. Ma un croissant di qualità ti accompagna per tutta la giornata. È l'inizio perfetto o il momento perfetto durante la pausa pranzo. Cambia la tua giornata. Ti regala un momento di felicità. Il croissant è uno stile di vita! E la cosa bella è che possiamo riempire quel croissant con mille ripieni dolci e salati“. I consumatori sono disposti a pagare per l'esclusività che Cal Jan ha da offrire. ”La gente ama così tanto i nostri croissant che è disposta a ordinarli in anticipo solo per coprire i giorni in cui siamo chiusi".
LA PASTA PERFETTA DIPENDE DA DUE COSE: INGREDIENTI E PERSONE.
Ingredienti e persone
Per Rafel, la pasticceria perfetta dipende da due fattori: gli ingredienti e le persone. Gli ingredienti di qualità sono importanti, ma alla fine il successo nell'utilizzo di questi ingredienti dipende dalle persone con cui si lavora. "Idealmente, vorremmo scegliere i nostri ingredienti basandoci esclusivamente su come pensiamo che dovrebbe essere il prodotto, ma nella realtà questo non è l'unico fattore. Dobbiamo anche cercare ingredienti che ci diano il minor numero possibile di problemi. Alla fine, abbiamo degli obiettivi da raggiungere e dei clienti da soddisfare. Non vorremmo ritrovarci in una situazione in cui il burro non si scioglie o non si amalgama bene. Immaginate che il cioccolato fuso risulti troppo denso. Quindi analizziamo, assaggiamo e sperimentiamo". Per il pasticcere e il suo team, l'interazione con il fornitore è altrettanto importante. Si tratta di collaborare con queste persone per garantire che Cal Jan ottenga gli ingredienti giusti.
Parlando delle persone, Rafael arriva a parlare dei suoi collaboratori. «Il team è fondamentale per il successo di questa azienda. Sono loro il volto della pasticceria. Il loro lavoro e il loro servizio contribuiscono a rendere la visita dei clienti un'esperienza piacevole. Faccio molto affidamento su mio nipote Adrià, che è totalmente motivato a realizzare i migliori prodotti possibili. Il nostro volume di produzione è elevato. Non riesco ad assaggiare tutto ciò che produciamo, per quanto mi piacerebbe farlo. Dove sarei senza l'esperienza di Karol nella preparazione del caffè o i croissant di Judith? Cito queste tre persone, ma lo stesso vale per tutti i membri del team. Ecco perché ho investito in vari viaggi per il team, per far loro conoscere in prima persona la pizza napoletana e la tradizione milanese del panettone. Lavorare per Cal Jan è impegnativo. Turni lunghi e partecipazione obbligatoria a programmi di cucina, fiere, eventi e festival della pizza fanno parte della routine. Cerco quindi di bilanciare la mia forza lavoro con personale maturo e giovani con un atteggiamento flessibile."
Paradossi
Cal Jan opera in questo meraviglioso equilibrio tra tradizione e innovazione. Rafel lo considera un paradosso. "Da un lato, i prodotti tradizionali vengono perfezionati attraverso metodi innovativi. Dall'altro, i clienti amano le nuove creazioni basate sui classici intramontabili per assaporare sia il passato che il presente. Poiché oggi tutto è elettrico, possiamo produrre prodotti tradizionali con una qualità migliore e in quantità maggiori. Il paradosso è che disponiamo degli strumenti più moderni, ma li utilizziamo per migliorare la tradizione. Perché no? Ovviamente, innoviamo e creiamo nuovi dolci e cioccolatini. Questo è il nostro momento per lasciare un segno. Ma allo stesso tempo, i dolci tradizionali non saranno abbandonati. Continueremo a produrre il croissant tradizionale, ma gli daremo anche un ripieno moderno. Faremo entrambe le cose contemporaneamente».
I CLIENTI ADORANO LE NUOVE CREAZIONI BASATE SUI CLASSICI SENZA TEMPO.
L'innovazione è rilevante anche per questo altro paradosso tra indulgenza e preoccupazioni per la salute. "Grazie ai metodi innovativi utilizzati oggi, anche i dolci si sono evoluti. I dolci tradizionali possono essere preparati con un po' meno zucchero. Le creme sono di qualità superiore e non devono essere dolci come una volta. L'innovazione è responsabile di un migliore equilibrio tra salute e dolci. In tutto questo, sarebbe bene che le persone comprendessero l'importanza della salute mentale. Incontrare le persone davanti a un buon dolce ci regala momenti di qualità, che fanno bene al cuore e alla mente“. Ricorda come, quando ha iniziato, la tensione tra creatività e redditività lo ha messo in difficoltà. ”All'inizio avevo delle idee davvero folli. Volevo creare cose interessanti e non pensavo a come sarebbero state vendute e se sarebbero piaciute ai clienti. Ma alla fine si matura e ci si rende conto che le persone non hanno una quantità illimitata di denaro da spendere.
Finora, Rafel ha trascorso con soddisfazione gli ultimi quindici anni come pasticcere. È orgoglioso dei risultati raggiunti da Cal Jan. Tuttavia, guardando al futuro, nulla è certo. "Ho sempre obiettivi a breve termine. Il giorno in cui non sarò più felice a Cal Jan, me ne andrò. Lo dico sempre al mio team. Tuttavia, la verità è che mi piace molto quello che faccio. Vorremmo espanderci, ma lo faremo solo in linea con la domanda dei clienti. Dopotutto, siamo 33 persone che lavorano in un villaggio“. È probabile che nel prossimo futuro Cal Jan inizierà a produrre gelato. ”La nostra città se lo merita".
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