Croissants zijn een levensstijl
Cal Jan in Tarragona verenigt traditie en innovatie met bekroonde patisserie. Ontdek hun ambachtelijke chocoladepanettone en gedurfde nieuwe creaties.
In de wereld van de patisserie strijden traditie en innovatie om aandacht. De snelle evolutie binnen het bakken maakt het mogelijk om gevestigde tradities te verfijnen, terwijl de groeiende interesse van consumenten voor kwaliteit ruimte schept voor nieuwe strategieën. Van subtiele aanpassingen in ingrediënten tot gedurfde vernieuwingen. Cal Jan, een patisserie in Tarragona nabij Barcelona, Spanje, bevindt zich op het kruispunt van deze boeiende ontwikkeling en verenigt verleden en toekomst in verfijnde gebakcreaties die overal besproken worden. In 2021 won Cal Jan de prijs voor de beste ambachtelijke chocoladepanettone van Spanje. Tussen 2020 en 2022 behaalde Cal Jan bovendien de Cocoa Fava Prize.
Cal Jan runt momenteel twee patisserieën. Eén in Tarragona en één in het nabijgelegen Torredembarra. De zaak combineert zoete en hartige bereidingen en serveert zelfs pizza. ‘Ik ben deze patisserie vijftien jaar geleden begonnen, bijna toevallig’, vertelt Rafel Aguilera Orpinell. ‘Terwijl ik studeerde voor buitengewoon onderwijs en gebarentaal, ging mijn broer aan de slag in een patisserie omdat er geen geld was voor zijn muziekopleiding. Ik sloot me bij hem aan en vond het werken met deeg zo boeiend dat ik besloot te studeren aan de gerenommeerde Hofmann Patisserie in Barcelona. Na mijn opleiding in 2016 nam ik de zaak over van mijn broer, die zijn eigen patisserie had opgericht, Cal Jan, genoemd naar de bijnaam waaronder onze familie hier in de stad bekendstaat.’
"De naam is goed bekend en roept herinneringen op aan lokale tradities. Ik kreeg het gezelschap van mijn broer Adrià Aguilera Magriña, die zich ontpopte tot een specialist in panettone, en Magí Rovira Copons, die zich toelegt op chocoladecreaties. In een periode waarin patisserieën overal in Spanje hun deuren sluiten, wordt Cal Jan geleid door een jong, energiek team van de eerste generatie dat veel belangstelling wekt in de lokale gemeenschap. ‘De jongere generatie in onze familie zal deze traditie voortzetten. Ze zijn oud genoeg om de moeilijke beginjaren meegemaakt te hebben en weten wat er nodig is om een patisserie succesvol te maken. Ze dragen die trots met zich mee.’ In 2019 zette de banketbakkerij een gedurfde stap door twee patisseriezaken te openen in Tarragona en Torredembarra. De laatste, Sal i Sucre (Zout en Suiker), is een koffiehuis waar je zowel hartige als zoete gebakjes kunt proeven, samen met Napolitaanse pizza.
‘Het lijkt misschien vreemd dat we zoete en hartige smaken, gebak en pizza combineren, maar voor ons is dat contrast op veel vlakken ons geheim. We werkten samen met een bakker die het perfecte recept voor pizzadeeg had, en onze samenwerking zorgde voor een synergie die de aandacht trok. We bieden ook cross-over producten aan. Je kunt tenslotte een croissant vullen met een zoete bereiding, maar evengoed met kaas en ham.’ Achter deze aanpak schuilt een eenvoudige logica. Volgens Rafael zijn mensen bereid meer te betalen voor hartige producten dan voor zoete. En eens ze iets hartigs hebben gegeten, krijgen ze vaker zin in iets zoets. “Zo versterken de twee productlijnen elkaar goed,” zegt Rafael. “We zijn bijna van de ene dag op de andere gegroeid van 13 naar 30 medewerkers. Het mooie aan Cal Jan is dat we een jong team zijn, waardoor we snel kunnen schakelen. Tegelijk zorgt de ervaring die we in het verleden hebben opgebouwd in de patisserie voor een zekere maturiteit. Al bij al is er een mooie balans tussen jeugdige energie en vakkennis.”
Cal Jan is niet alleen bekend om zijn chocoladepanettone of zijn combinatie van zout en zoet. De patisserie maakt ook luxe croissants die bijzonder populair zijn geworden. Volgens Rafael vormt de croissant op veel vlakken de ruggengraat van wat Cal Jan doet. “Croissants vind je overal. Je kunt ze zelfs in de supermarkt kopen. Maar een kwaliteitscroissant begeleidt je de hele dag. Het is de perfecte start, of het ideale moment tijdens de lunchpauze. Het verandert je dag. Het schenkt je een moment van geluk. De croissant is een levensstijl! En het mooie is dat we die croissant kunnen vullen met duizend zoete en hartige vullingen. Consumenten zijn bereid te betalen voor de exclusiviteit die Cal Jan te bieden heeft. “Mensen zijn zo verknocht aan onze croissants dat ze ze op voorhand bestellen om zeker te zijn van hun voorraad op de dagen dat we gesloten zijn.”
DE PERFECTE PATISSERIE HANGT AF VAN TWEE DINGEN: DE INGREDIËNTEN EN DE MENSEN.
Ingrediënten en mensen
Voor Rafel hangt het perfecte gebak af van twee dingen: ingrediënten en mensen. Kwalitatieve ingrediënten zijn belangrijk, maar uiteindelijk bepaalt het vakmanschap van de mensen met wie je samenwerkt het succes van die ingrediënten. ‘In een ideale wereld zouden we onze ingrediënten kiezen enkel op basis van hoe we vinden dat het product moet zijn, maar in de praktijk speelt dat niet alleen mee. We moeten ook op zoek gaan naar ingrediënten die ons zo weinig mogelijk problemen bezorgen. Uiteindelijk hebben we doelstellingen te behalen en klanten tevreden te stellen. Je wilt niet terechtkomen in een situatie waarin de Magere Kaas niet smelt of niet goed mengt. Stel je voor dat de gesmolten chocolade te dik blijkt te zijn. Daarom analyseren, proeven en experimenteren we.’ Voor de patissier en zijn team is de samenwerking met de leverancier minstens even belangrijk. Het draait om samen werken met deze mensen zodat Cal Jan de juiste ingrediënten krijgt.
Als het gesprek op mensen komt, begint Rafael over zijn eigen team. ‘Het team is essentieel voor het succes van ons bedrijf. Zij zijn het gezicht van de patisserie. Hun inzet en service zorgen ervoor dat een klantbezoek een waardevolle ervaring wordt. Ik reken sterk op mijn neef Adrià, die volledig gedreven is om de beste producten te maken. Ons productievolume ligt hoog. Ik kan onmogelijk alles proeven wat we maken, hoe graag ik dat ook zou willen. Waar zou ik staan zonder Karols vakmanschap aan de koffiemachine of Judiths croissants? Ik noem deze drie mensen, maar hetzelfde geldt voor elk lid van het team. Daarom investeer ik in gezamenlijke reizen, zodat ze zelf kunnen kennismaken met de Napolitaanse pizzacultuur en de Milanese panettone-traditie. Werken voor Cal Jan is veeleisend. Lange shiften en verplichte deelname aan kookshows, beurzen, evenementen en pizzafestivals horen erbij. Daarom probeer ik mijn team in balans te houden met zowel ervaren medewerkers als jonge mensen met een flexibele ingesteldheid.’
Paradoxen
Cal Jan beweegt zich binnen die prachtige spanning tussen traditie en vernieuwing. Rafel noemt het een paradox. ‘Enerzijds worden traditionele producten geperfectioneerd met vernieuwende technieken. Anderzijds houden klanten van nieuwe creaties die vertrekken vanuit tijdloze klassiekers, zodat ze zowel het verleden als het heden kunnen proeven. Omdat vandaag alles elektrisch verloopt, kunnen we traditionele producten maken met een betere kwaliteit en in grotere hoeveelheden. De paradox is dat we over de nieuwste tools beschikken, maar dat we ze gebruiken om de traditie te verfijnen. Waarom niet? Natuurlijk gaan we vernieuwen en nieuwe gebakjes en chocolades creëren. Dit is ons moment om een stempel te drukken. Maar tegelijk verdwijnen de oude gebakken niet. We blijven de traditionele croissant maken, maar geven hem een moderne vulling. We doen het allebei, tegelijkertijd.’
KLANTEN HOUDEN VAN NIEUWE CREATIES DIE VERTREKKEN VANUIT TIJDLOZE KLASSIEKERS.
Innovatie speelt ook een rol in dat andere spanningsveld tussen verwennerij en gezondheidsbewustzijn. “Door de innovatieve technieken van vandaag evolueert de patisserie mee. De klassieke gebakjes kunnen met wat minder suiker worden gemaakt. De crèmes zijn van hogere kwaliteit en hoeven niet meer zo zoet te zijn als vroeger. Innovatie zorgt voor een betere balans tussen gezondheid en zoetigheid. Daarbij mogen we niet vergeten hoe belangrijk mentale gezondheid is. Samen genieten van een lekker gebak zorgt voor waardevolle momenten, goed voor hart én geest. Hij herinnert zich nog hoe, bij de start van zijn carrière, de spanning tussen creativiteit en rendabiliteit hem flink op de proef stelde. “In het begin had ik wilde ideeën. Ik wilde toffe dingen creëren zonder na te denken over de verkoop of of klanten het wel zouden appreciëren. Maar met de tijd word je volwassen en besef je dat mensen geen eindeloze budgetten hebben.”
Tot nu toe heeft Rafel de voorbije vijftien jaar als patissier met volle goesting beleefd. Hij is trots op wat Cal Jan heeft bereikt. Toch is de toekomst onzeker. ‘Ik stel me altijd korte-termijndoelen. De dag dat ik niet meer gelukkig ben bij Cal Jan, ben ik weg. Dat zeg ik ook altijd tegen mijn team. Maar eerlijk gezegd geniet ik enorm van wat ik doe. We willen graag uitbreiden, maar alleen als de vraag van de klanten dat toelaat. Uiteindelijk zijn we met 33 mensen die werken in een dorp.’
De kans is groot dat Cal Jan binnenkort ook ijs met Room 40% zal beginnen maken. ‘Onze stad verdient het.’
De ultieme croissant, verfijnd met Debic producten. Knapperig, boterig en perfect in balans – ontdek hoe je deze tijdloze klassieker tot in de puntjes beheerst.
Ontdek meer
