Les croissants sont un mode de vie

Cal Jan se divise actuellement en deux pâtisseries. Une à Tarragone et une autre non loin de là, à Torredembarra. La boulangerie-pâtisserie propose des produits sucrés et salés, y compris de la pizza. « J'ai ouvert cette pâtisserie il y a 15 ans presque par hasard », explique Rafel Aguilera Orpinell. « J'étais étudiant dans le domaine de l'enseignement spécialisé et de la langue de signes lorsque mon frère a commencé à travailler dans une pâtisserie pour financer ses études de musique. Je l'ai rejoint et j'ai tellement aimé la pâtisserie que j'ai décidé de me former au sein de la célèbre pâtisserie Hofmann à Barcelone. À la fin de mes études en 2016, j'ai repris la pâtisserie que mon frère avait créée entre-temps, Cal Jan, nommée d'après le nom que l'on donnait à notre famille en ville.

Le nom est bien connu et évoque des souvenirs liés aux traditions locales. « J’ai été rejoint par mon frère Adrià Aguilera Magriña, qui est devenu un spécialiste du panettone, et par Magí Rovira Copons, qui se consacre aux créations chocolatées. À une époque où les pâtisseries ferment partout en Espagne, Cal Jan est dirigé par une équipe jeune et dynamique de première génération, qui suscite beaucoup d’intérêt dans la communauté locale. La jeune génération de notre famille perpétuera cette tradition. Ils sont assez âgés pour avoir connu les années difficiles du début et savent ce qu’il faut pour rendre une pâtisserie prospère. Ils portent cette fierté en eux. » En 2019, la pâtisserie a franchi une étape audacieuse en ouvrant deux établissements à Tarragone et à Torredembarra. Le dernier, Sal i Sucre (Sel et Sucre), est un café où l’on peut déguster des pâtisseries sucrées et salées, ainsi que des pizzas napolitaines. 

Cal Jan jongle merveilleusement entre tradition et innovation. Pour Rafel, c'est un paradoxe. « D'un côté, les produits traditionnels sont perfectionnés grâce à des méthodes innovantes. De l'autre, les clients apprécient les nouveautés qui réinventent les classiques et qui leur offrent à la fois un morceau de passé et de présent. Tous nos équipements sont aujourd'hui électriques et nous pouvons donc préparer des produits traditionnels de meilleure qualité et en plus grande quantité. Le paradoxe ici est que nous utilisons nos outils modernes pour améliorer les traditions. Et pourquoi pas ? Bien sûr, nous allons innover et proposer de nouvelles pâtisseries et de nouveaux chocolats. C'est le moment de laisser notre empreinte. Mais nous continuerons à proposer des pâtisseries traditionnelles. Le croissant classique sera toujours là, mais nous l'associerons à un fourrage moderne. Nous devons proposer les deux en même temps »

Cette discussion à propos des relations amène Rafel à parler de ses employés. « L'équipe est essentielle au succès de l'entreprise. Ils représentent la pâtisserie. Leur travail dans la boutique et en coulisses permet d'offrir une expérience mémorable aux clients. Je me repose beaucoup sur mon neveu, Adrià, qui déploie tous les efforts nécessaires pour préparer les meilleurs produits possibles. Nous produisons de grands volumes. Je ne peux pas goûter tout ce que nous préparons, mais j'aimerais beaucoup. Que ferais-je sans les compétences de barista de Karol ou les croissants de Judith ? Je mentionne ces personnes, mais j'ai autant d'estime pour chaque membre de l'équipe. C'est pour cela que j'ai investi pour organiser des voyages avec tout le monde, afin de leur faire découvrir la pizza napolitaine et le panettone de Milan. Le travail au sein de Cal Jan est très exigeant. Les journées sont longues et il faut participer à des démonstrations, des foires, des festivals. J'essaie donc de constituer une équipe avec des employés plus âgés et d'autres, plus jeunes et plus flexibles ».

L'innovation entre aussi en jeu pour ce qui est du paradoxe entre gourmandise et santé. « Les nouvelles méthodes d'aujourd'hui contribuent aussi à faire évoluer la pâtisserie. Les produits traditionnels peuvent être moins sucrés. Les crèmes sont de meilleure qualité et n'ont pas à être aussi sucrées qu'auparavant. L'innovation est à l'origine d'un meilleur équilibre entre santé et gourmandise. Au milieu de tout cela, il faudrait également que les gens réalisent l'importance de la santé mentale. Le fait de se réunir autour d'une bonne pâtisserie nous offre des moments privilégiés qui sont autant bénéfiques pour le cœur que pour l'esprit ». Il se souvient qu'à ses débuts, il lui a été difficile de trouver l'équilibre entre créativité et rentabilité. « À mes débuts, j'avais des idées folles. Je voulais créer des produits spectaculaires et je ne réfléchissais pas à la manière dont j'allais les vendre, ni si les clients allaient les apprécier. Mais avec la maturité, j'ai fini par réaliser que les clients n'ont pas des quantités illimitées d'argent à dépenser ».