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Croissant Rouge & Blanc

La quintessance du croissant avec les produits Debic

Viennoiseries

Croissant Rouge & Blanc - photo1 | Debic

Ingrédients

Pâte à croissant

4 L eau

400 g levure de boulanger

400 g poudre de lait

160 g poudre de malt

8 Kg farine

600 g sucre

400 g Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

160 g sel

4 x 1,100 kg Beurre Extra-Fin Croissant Debic

Pâte à croissant rouge

960 g pâte à croissant

48 g colorant rouge

80 g Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

75 g eau

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

Préparation

Pâte à croissant

Mélanger l'eau avec la levure, le malt et le lait en poudre.

Ajouter le reste des ingrédients et pétrir pendant 5 minutes en première vitesse.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Incorporezr le beurre de Croissant et donner 1 tour simple (x3) et 1 tour double (x4).

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur

Pâte à croissant rouge

Dissoudre le colorant rouge dans l'eau, pétrir avec la pâte à croissant et le beurre. Diviser en 4 parts. Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.µ

Dressage

Etaler la pâte à croissant rouge et la placer sur le bloc de pâte à croissant.

Etirer la pâte sur 2,4 mm et la couper en triangles ( 25 x 8,5 cm). Former un croissant et le placer sur des plateaux.

Laisser pousser +/- 2 heures à 26°C.

Cuire à 230°C 10 minutes + 5 minutes à 190°C.

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