Mélanger, à vitesse faible, les œufs, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille fendue.
Chauffer l’eau avec le sucre à 121°C.
Verser le sirop sur le mélange œufs et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la masse soit refroidie à environ 25-30 °C.
Ajouter les cubes de beurre et fouetter à basse vitesse jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse.
Aromatiser avec l’extrait de café.
