Operette

Mélanger, à vitesse faible, les œufs, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille fendue.

Chauffer l’eau avec le sucre à 121°C.

Verser le sirop sur le mélange œufs et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la masse soit refroidie à environ 25-30 °C.

Ajouter les cubes de beurre et fouetter à basse vitesse jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse.

Aromatiser avec l’extrait de café.

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs.

Fouetter le sucre avec les blancs d’œufs.

Combiner les deux appareils.

Ajouter le beurre fondu et étaler sur 4 plaques de cuisson (60x40).

Cuire à 220 °C pendant 7 à 8 minutes.

Chauffer le lait à 60 à 65°C.

Verser sur le chocolat haché, remuer lentement.

Ajouter le beurre à 30-35°C et émulsionner sans incorporer d’air.

Faire bouillir l’eau et infuser le café moulu pendant 5 minutes.

Filtrer et faire bouillir de nouveau avec le sucre, ajouter la crème liquide et reserver.

La crème rend le punch plus dense et reste davantage imbibé dans la génoise.

Faire fondre les deux chocolats et mélanger avec l’huile de pépins de raisin.

Tamiser et faire chauffer à 35°C.