Porter le sucre et l’eau à ébullition à 117°C, ajouter les noisettes.
Sabler d’abord le mélange, puis caraméliser pour obtenir un praliné.
Ajouter les feuilles de kaffir et refroidir sur un Silpat®.
Faire un beurre noisette.
Mélanger le praliné dans le Robot-Coupe assez grossièrement.
Mettre le mélange dans le batteur avec la feuille et battre en première vitesse afin que le praliné devienne huile.
Ajouter le chocolat au lait fondu, le beurre de cacao, le beurre noisette et finir avec le lait en poudre.
Tempérer à 24°C et versez dans le cadre qui a été préalablement marqué au pochoir.
