Ingrédients
Pour
60
portions
500 g sucre
350 g eau
50 g amandes
50 g eau
125 g sucre glace
10 g eau de fleur d'oranger
25 g Cointreau® 60% vol
4 g zest d'orange
Préparation
Mélanger le tout ensemble sauf le beurre.
Une fois que le la pâte est lisse et molle, ajouter progressivement le beurre froid (qui a été coupé en cubes préalablement).
Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain (environ 12 à 15 heures).
Faire un sirop en utilisant le sucre et l’eau.
En même temps, mélanger les amandes avec l’eau, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.
Lorsque le mélange est terminé, ajouter le Cointreau®.
Porter le sirop à l’ébullition.
Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs.
Ajouter les oeufs, puis ajouter le Rhum.
Ajouter la crème pâtissière et mélanger.
Dressage
Cuire 250 g de pâte à brioche en forme de tube dans des moules en aluminium à 175°C pendant 25 minutes.
Couper des tranches (2 cm d’épaisseur),les tremper ans le sirop d’amandes, les égoutter sur une grille puis les congeler.
Appliquer une couche de crème d’amande sur le dessus et saupoudrer de quelques amandes effilées et de sucre glace.
Cuire à 210°C pendant environ 12-15 minutes.
Finition
Décorer avec du sucre glace.
