Forêt Noire

Faire fondre le chocolat 64% avec le beurre.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Ajouter la farine et le chocolat noir rapé.

Etendre la préparation sur deux tapis de cuisson (60x40cm) et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 800g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et le sucre fouettés auparavant jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse.

Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 500g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et les gousses de vanille.

Ajouter la gélatine et le Kirsch

Retirer la gousse de vanille et passer au tamis.

Émulsionner à l'aide d'un batteur et laisser refroidir.

Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.

Chauffer la purée de cerises avec le sucre inverti et verser sur le chocolat noir.

Ajouter le Kirsch et mélanger.

Verser sur la génoise au chocolat cuite.