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Forêt Noire

Génoise au chocolat, ganache chocolat et ganache à la cerise.

Fruits Chocolat Produits laitiers

photo1 | Debic

author | Debic

Bruno Van Vaerenbergh

Conseiller Culinaire Debic

Ingrédients

Génoise Chocolat

325g de blancs d'oeufs

500g de sucre

350g de chocolat noir 64%

175 g Beurre extra-fin Incorporation Debic

225g de jaunes d'œufs

250g de farine

100g de chocolat noir râpé

Crème Chocolat

800g Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

125g de sucre

200g de jaunes d'œufs

700g de chocolat noir 64%

1 L Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

Crèmeux au Kirsch

500 g Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

230g de jaunes d'œufs

200g de sucre

2 gousses de vanille

14g de gélatine en poudre

90g d'eau

175g de Kirsch Jacobert 48%

1 L Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

Ganache Cerise

500g de purée de cerises aigres

65g de sucre inverti

500g de chocolat noir 64%

100g de Kirsch 48%

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Génoise Chocolat

Faire fondre le chocolat 64% avec le beurre.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Ajouter la farine et le chocolat noir rapé.

Etendre la préparation sur deux tapis de cuisson (60x40cm) et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Crème Chocolat

Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 800g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et le sucre fouettés auparavant jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse.

Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.

Crèmeux au Kirsch

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 500g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et les gousses de vanille.

Ajouter la gélatine et le Kirsch

Retirer la gousse de vanille et passer au tamis.

Émulsionner à l'aide d'un batteur et laisser refroidir.

Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.

Ganache Cerise

Chauffer la purée de cerises avec le sucre inverti et verser sur le chocolat noir.

Ajouter le Kirsch et mélanger.

Verser sur la génoise au chocolat cuite.

Dressage

Assembler les entremets à l’envers sur un Silpat à relief dans un cadre 60/40.

Déposer de la crème chocolat au fond du cadre. Couvrir d'une gouche de génoise au chocolat préalablement imbibée de Kirsch et de sirop.

Continuer le montage avec le crèmeux au Kirsch et finir avec une double couche de génoise au chocolat et une couche de ganache à la cerise.

Réserver au congélateur.

Démouler puis recouvrir avec un mélange à part égale de chocolat noir et beurre de cacao.

Finition

Finaliser avec des cerises et des morceaux de chocolat.

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