Fraisier Miroir

Préparer un beurre noisette en chauffant le Beurre Extra-Fin Incorporation Debic jusqu’à obtenir une coloration dorée, tamiser et réserver.

Fouetter les jaunes d’œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils soient mousseux

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue.

Mélanger les deux et incorporer le beurre noisette.

Terminer avec la farine.

Étendre sur une plaque de cuisson et cuire au four à 195 °C pendant 8 à 10 minutes.

Couper la préparation après cuisson en 2 bandes de 2,5 cm et 4 cercles de 14 cm de diamètre.

Imbiber le biscuit avec le punch fruits rouges.

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer une petite partie de la purée avec le sucre et la gélatine.

Mélanger au reste de la purée.

Incorporer à la Crème 35% Tenue & Foisonnement semi-fouettée.

Utiliser immédiatement.

Mélanger les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer la Crème 35% Debic avec la gousse de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Porter à ébullition la Crème 35%MG Tenue & Foisonnement avec le sucre et mélanger avec les jaunes d’œufs, puis la crème infusée.

Maintenir à 84°C, ajouter la gélatine et mélanger brièvement à l’aide d’un batteur.

Portionner dans des cercles Silpat et réserver au congélateur.