Ingrédients
350g d'œufs entiers
105g de jaunes d'œufs
350g de sucre glace
350g de poudre d'amande
265g de farine
435g de blancs d'œufs
265g de sucre
105g de purée de fruit de la passion
55g de purée de mangue
30g de jus d'orange
45g de sirop de glucose
75g de sucre (1)
1 gousse de vanille
6g de pectine NH
23g de sucre (2)
150g de cubes de mangue frais
338g de cubes d'ananas frais
15g de jus de citron
10g de gélatine en poudre
60g d'eau
2 L Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic
100g de sucre
Cubes de fruits frais : ananas, mangue, groseilles
Préparation
Mélanger, pendant 30 minutes, les œufs entiers avec le jaune d’œuf, le sucre glace et la poudre d’amande au batteur.
Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre.
Incorporer la farine tamisée au premier mélange.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture de meringue puis étendre sur une plaque de cuisson.
Cuire au four pendant 35 minutes.
Réhydrater la gélatine en poudre avec de l'eau.
Porter à ébullition les différentes purées avec la gousse de vanille, le sucre (1) et le sirop de glucose.
Ajouter la pectine et sucre prémémixés (2) et les cubes de fruits frais et cuire pendant 2 minutes.
Retirer de la plaque et incorporer la gélatine et le jus de citron.
Verser sur un Silpat et mettre au congélateur.
Mélanger le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter les jaunes d’œufs et les grains de vanille écrasées.
Incorporer la levure, préalablement tamisée avec la farine.
Etendre la pâte à 4mm d'épaisseur.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Dressage
Placer le sablé breton cuit dans des cercles de 16 cm de diamètre.
Pocher avec un douille en forme de goutte la Crème 35%MG Tenue & Foisonnement dans la compote de fruits congelés.
Compléter les cercles avec la crème fouettée et conserver au froid.
Finition
Décorer avec la Crème 35%MG Tenue & Foisonnement à l'aide d'une douille Saint-Honoré et des cubes de fruits frais.
