Ingrédients
350g d'œufs entiers
105g de jaunes d'œufs
350g de sucre glace
350g de poudre d'amande
265g de farine
435g de blancs d'œufs
265g de sucre
140g de feuilletine
162g de chocolat au lait 38%
70g d'amandes, coupées et grillées
185g de praliné noisette 60%
58g de Crispearls® noir
900g de myrtilles fraiches
225g de sucre
112g de jus d'orange
15g de gélatine en poudre
90g d'eau
Préparation
Mélanger, pendant 30 minutes, les œufs entiers avec le jaune d’œuf, le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre.
Incorporer la farine tamisée au premier mélange.
Mélanger avec la meringue et étendre sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four pendant 35 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné, ajouter les autres ingrédients.
Portionner en Silpat (14cm)
Réserver au congélateur.
Hydrater la poudre de gélatine avec l’eau.
Porter lentement à ébullition les myrtilles,le sucre et le jus d’orange .
Ajouter la gélatine.
Bien mélanger et verser sur le Silpat 14cm, congeler.
Conserver les zestes de citron vert frais dans le sirop.
Filtrer et mélanger avec le yaourt.
Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec le yaourt.
Ajouter la gélatine.
Le mélange doit être +/ 30° C pour être incorporer dans la Crème 35% Tenue & Foisonnement semi fouettée .
Mettre dans les moules.
Dressage
Préparer 6 cercles puis déposer une couche de biscuit Duchesse.
Déposer le croustillant congelée sur le biscuit Duchesse.
Remplir le tiers du moule avec la mousse au yaourt.
Enfoncer la gelée de myrtilles et recouvrir avec le reste de la mousse.
Passer au congélateur.
Démouler et vaporiser d’un mélange 50/50 de chocolat blanc/beurre de cacao.
Finition
Recouvrir d'un glaçage violet, des bais fraîches et des macarons blancs
