Page d’accueil Recettes Macaron Americano

Macaron Americano

Macarons garni à l'Ameicano

Chocolat Gâteaux et tartes Agrumes

Macaron Americano - photo1 | Debic

Macaron Americano - photo2 | Debic

Bruno Van Vaerenbergh

Debic Culinary Advisor

Ingrédients

Pour 50 portions

Coques de Macaron

250 g poudre d'amande

250 g sucre glace

90 g blancs d’oeufs (a)

5 gouttes de colorants (rouge, vert, jaune)

90 g blancs d'oeufs (b)

25 g sucre (1)

25 g sucre (2)

100 g eau

Garniture Americano

275 g purée/jus de pamplemousse rose

120 g Campari®

175 gCrème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

1 le zeste d'un pamplemousse

85 g sucre inverti

100 g Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

1 kg chocolat noir, 60%

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Préparation

Coques de Macaron

Mélanger la poudre d’amandes avec la poudre de glaçage dans un Robot-Coupe®, sans chauffer.

Ajouter les blancs d’oeufs (a) et le colorant et faire une pâte collante.

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre (1).

En attendant, cuire l’eau avec le sucre (2) jusqu’à 120°C et verser sur les blancs d’oeufs fouettés (b).

Fouetter jusqu’à refroidissement et ajouter au mélange précédent.

Continuer à travailler le mélange (macaronner) et pocher les coques de macarons sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé.

Réserver pendant 10 à 15 minutes avant la cuisson.

Cuire à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

Garniture Americano

Zester le pamplemousse dans la crème couvrir avec du film alimentaire et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Chauffer la crème avec le sucre inverti et la purée.

Verser sur le chocolat noir et mélanger avec le Campari® jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.

Laisser cristalliser.

Dressage

Remplir les coques de macarons avec la garniture Campari® et conserver au réfrigérateur ou congeler.

Étiquettes de recette Chocolat Gâteaux et tartes Agrumes

Debic pâtissiers

Debic pâtissiers