Les croissants comme art de vivre
Cal Jan à Tarragone allie tradition et innovation avec une pâtisserie primée. Découvrez son panettone artisanal au chocolat et ses créations audacieuses.
Dans le monde de la pâtisserie, tradition et innovation rivalisent pour attirer l’attention. L’évolution rapide dans le domaine de la boulangerie permet de perfectionner les traditions établies, tandis que l’intérêt croissant des consommateurs pour la qualité ouvre la voie à de nouvelles stratégies. Des ajustements subtils des ingrédients aux innovations audacieuses. Cal Jan, une pâtisserie située à Tarragone près de Barcelone, en Espagne, se trouve à la croisée de ce développement passionnant et unit passé et avenir dans des créations raffinées qui font parler d’elles partout. En 2021, Cal Jan a remporté le prix du meilleur panettone artisanal au chocolat d’Espagne. Entre 2020 et 2022, Cal Jan a également obtenu le Cocoa Fava Prize.
Cal Jan gère actuellement deux pâtisseries : l’une à Tarragone et l’autre à Torredembarra, à proximité. L’établissement combine des préparations sucrées et salées et sert même des pizzas. « J’ai lancé cette pâtisserie il y a quinze ans, presque par hasard », raconte Rafel Aguilera Orpinell. « Pendant que j’étudiais l’enseignement spécialisé et la langue des signes, mon frère a commencé à travailler dans une pâtisserie, faute de moyens pour poursuivre ses études de musique. Je l’ai rejoint et j’ai trouvé le travail de la pâte tellement fascinant que j’ai décidé d’étudier à la prestigieuse Hofmann Patisserie à Barcelone. Après ma formation en 2016, j’ai repris l’affaire de mon frère, qui avait fondé sa propre pâtisserie, Cal Jan, du surnom sous lequel notre famille est connue ici en ville. »
Le nom est bien connu et évoque des souvenirs liés aux traditions locales. « J’ai été rejoint par mon frère Adrià Aguilera Magriña, qui est devenu un spécialiste du panettone, et par Magí Rovira Copons, qui se consacre aux créations chocolatées. À une époque où les pâtisseries ferment partout en Espagne, Cal Jan est dirigé par une équipe jeune et dynamique de première génération, qui suscite beaucoup d’intérêt dans la communauté locale. La jeune génération de notre famille perpétuera cette tradition. Ils sont assez âgés pour avoir connu les années difficiles du début et savent ce qu’il faut pour rendre une pâtisserie prospère. Ils portent cette fierté en eux. » En 2019, la pâtisserie a franchi une étape audacieuse en ouvrant deux établissements à Tarragone et à Torredembarra. Le dernier, Sal i Sucre (Sel et Sucre), est un café où l’on peut déguster des pâtisseries sucrées et salées, ainsi que des pizzas napolitaines.
« Cela peut sembler étrange de combiner des saveurs sucrées et salées, des pâtisseries et des pizzas, mais pour nous, ce contraste est à bien des égards notre secret. Nous avons collaboré avec un boulanger qui avait la recette parfaite pour la pâte à pizza, et notre partenariat a créé une synergie qui a attiré l’attention. Nous proposons également des produits hybrides. Après tout, on peut garnir un croissant d’une préparation sucrée, mais aussi de fromage et de jambon. » Derrière cette approche se cache une logique simple. Selon Rafael, les gens sont prêts à payer davantage pour des produits salés que pour des produits sucrés. Et une fois qu’ils ont mangé quelque chose de salé, ils ont souvent envie de quelque chose de sucré. « Ainsi, les deux gammes de produits se complètent parfaitement », explique Rafael. « Nous sommes passés presque du jour au lendemain de 13 à 30 employés. Ce qui est beau chez Cal Jan, c’est que nous avons une équipe jeune, ce qui nous permet de nous adapter rapidement. En même temps, l’expérience que nous avons acquise dans le passé en pâtisserie nous apporte une certaine maturité. Au final, il y a un bel équilibre entre l’énergie de la jeunesse et le savoir-faire. »
Cal Jan n’est pas seulement connu pour son panettone au chocolat ou ses associations sucré-salé. La pâtisserie propose également des croissants de luxe qui sont devenus particulièrement populaires. Selon Rafael, le croissant constitue à bien des égards la colonne vertébrale de ce que fait Cal Jan. « On trouve des croissants partout. On peut même en acheter au supermarché. Mais un croissant de qualité vous accompagne toute la journée. C’est le parfait départ, ou le moment idéal pendant la pause déjeuner. Il change votre journée. Il vous offre un instant de bonheur. Le croissant est un art de vivre ! Et le plus beau, c’est que nous pouvons le garnir de mille farces sucrées et salées. »
Les consommateurs sont prêts à payer pour l’exclusivité que Cal Jan propose. « Les gens sont tellement attachés à nos croissants qu’ils les commandent à l’avance pour être sûrs d’en avoir les jours où nous sommes fermés. »
LA PÂTISSERIE PARFAITE DÉPEND DE DEUX CHOSES : LES INGRÉDIENTS ET LES PERSONNES.
Ingrédients et personnes
Pour Rafel, la pâtisserie parfaite repose sur deux éléments : les ingrédients et les personnes. Les ingrédients de qualité sont importants, mais au final, c’est le savoir-faire des personnes avec lesquelles on travaille qui détermine le succès de ces ingrédients. « Dans un monde idéal, nous choisirions nos ingrédients uniquement en fonction de ce que nous pensons que le produit doit être, mais en pratique, ce n’est pas le seul critère. Nous devons aussi rechercher des ingrédients qui nous posent le moins de problèmes possible. Nous avons des objectifs à atteindre et des clients à satisfaire. On ne veut pas se retrouver dans une situation où le fromage maigre ne fond pas ou ne se mélange pas bien. Imaginez que le chocolat fondu s’avère trop épais. C’est pourquoi nous analysons, goûtons et expérimentons. » Pour le pâtissier et son équipe, la collaboration avec le fournisseur est tout aussi importante. Il s’agit de travailler ensemble avec ces personnes pour que Cal Jan obtienne les bons ingrédients.
Lorsque la conversation porte sur les personnes, Rafael parle de son propre équipe. « L’équipe est essentielle au succès de notre entreprise. Ils sont le visage de la pâtisserie. Leur engagement et leur service font en sorte qu’une visite client devienne une expérience précieuse. Je compte beaucoup sur mon neveu Adrià, totalement motivé pour créer les meilleurs produits. Notre volume de production est élevé. Il m’est impossible de goûter à tout ce que nous fabriquons, même si j’aimerais. Où en serais-je sans le savoir-faire de Karol à la machine à café ou les croissants de Judith ? Je cite ces trois personnes, mais c’est vrai pour chaque membre de l’équipe. C’est pourquoi j’investis dans des voyages collectifs, afin qu’ils puissent découvrir eux-mêmes la culture de la pizza napolitaine et la tradition du panettone milanais. Travailler chez Cal Jan est exigeant. Longues journées et participation obligatoire à des shows culinaires, salons, événements et festivals de pizza font partie du métier. C’est pourquoi j’essaie de maintenir un équilibre dans mon équipe avec des collaborateurs expérimentés et des jeunes ayant une mentalité flexible. »
Paradoxes
Cal Jan évolue dans cette magnifique tension entre tradition et innovation. Rafel appelle cela un paradoxe. « D’un côté, les produits traditionnels sont perfectionnés grâce à des techniques innovantes. De l’autre, les clients aiment les créations nouvelles qui partent de classiques intemporels, afin de goûter à la fois au passé et au présent. Aujourd’hui, tout est électrique, ce qui nous permet de réaliser des produits traditionnels avec une meilleure qualité et en plus grande quantité. Le paradoxe, c’est que nous disposons des outils les plus modernes, mais que nous les utilisons pour affiner la tradition. Pourquoi pas ? Bien sûr, nous allons innover et créer de nouvelles pâtisseries et chocolats. C’est notre moment pour laisser notre empreinte. Mais en même temps, les anciens produits ne disparaissent pas. Nous continuons à faire le croissant traditionnel, mais avec une garniture moderne. Nous faisons les deux, simultanément. »
LES CLIENTS AIMENT LES CRÉATIONS NOUVELLES QUI PARTENT DE CLASSIQUES INTEMPORELS.
L’innovation joue également un rôle dans cet autre équilibre entre gourmandise et conscience santé. « Grâce aux techniques innovantes d’aujourd’hui, la pâtisserie évolue. Les pâtisseries classiques peuvent être réalisées avec un peu moins de sucre. Les crèmes sont de meilleure qualité et n’ont plus besoin d’être aussi sucrées qu’autrefois. L’innovation permet un meilleur équilibre entre santé et douceur. Il ne faut pas oublier l’importance de la santé mentale. Partager un bon dessert crée des moments précieux, bénéfiques pour le cœur et l’esprit. » Il se souvient encore de la tension entre créativité et rentabilité qui l’a mis à l’épreuve au début de sa carrière. « Au départ, j’avais des idées folles. Je voulais créer des choses amusantes sans réfléchir à la vente ou à savoir si les clients allaient apprécier. Mais avec le temps, on mûrit et on comprend que les gens n’ont pas des budgets illimités. »
Au cours des quinze dernières années, Rafel a vécu son métier de pâtissier avec un enthousiasme intact. Il est fier de ce que Cal Jan a accompli. Pourtant, l’avenir reste incertain. « Je me fixe toujours des objectifs à court terme. Le jour où je ne serai plus heureux chez Cal Jan, je partirai. Je le dis toujours à mon équipe. Mais honnêtement, je prends énormément de plaisir à ce que je fais. Nous aimerions nous développer, mais seulement si la demande des clients le permet. Au final, nous sommes 33 personnes travaillant dans un village. » Il est fort probable que Cal Jan commence bientôt à produire des glaces avec de la crème 40 %. « Notre ville le mérite. »
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