Intervista con Painture: una pasticceria perfetta richiede una riflessione approfondita
Scopri Painture, una delle migliori pasticcerie belghe che dal 2006 produce pane e dolci artigianali con passione, purezza e precisione.
Non lontano dalla pittoresca città medievale di Bruges, nelle Fiandre occidentali, in Belgio, Brecht e Liesbet Van Poucke gestiscono Painture, una pasticceria di successo specializzata in pane artigianale, torte, pasticcini e biscotti. Dal 2006, le creazioni di Painture sono la gioia dei clienti vicini e lontani. Con una filosofia chiara e pratica che punta all'eccellenza dalla fonte al prodotto finale, Painture si è affermata come uno standard di qualità nel settore. Painture è stata presentata su questa rivista dieci anni fa. È ora di tornare a visitare la pasticceria per vedere cosa sta facendo Painture e per avere una conversazione approfondita con Brecht su come l'azienda è cresciuta e su come Painture sta rispondendo agli sviluppi del settore.
Fin dall'inizio, l'intenzione dei Van Pouckes era quella di avviare un'attività in proprio. "Quando Liesbet ed io ci siamo sposati, sapevamo già che volevamo creare una nostra azienda nel settore alimentare. In qualità di sommelier, Liesbet era entusiasta di un'idea che includesse il vino. Ma, ehi, ha deciso di sposare un pasticcere, quindi abbiamo deciso di aprire una pasticceria. All'inizio cercavamo un posto vicino alla costa, ma non c'erano immobili disponibili e ci siamo anche resi conto che il calo stagionale sarebbe stato difficile da gestire. I genitori di Liesbet conoscevano i proprietari di una panetteria a Oedelem che volevano vendere la loro attività. Non avevamo idea di come gestire un'attività in proprio, ma una cosa era certa: non avevo alcun interesse a gestire la panetteria come facevano i precedenti proprietari o a realizzare prodotti in cui non credevo al 100%. Quindi abbiamo iniziato con un assortimento completamente nuovo. Brecht e Liesbet hanno iniziato alla grande." Hanno aperto la loro nuova panetteria nell'ottobre 2006 e hanno dovuto prepararsi immediatamente per le festività natalizie. “Alla fine, la risposta dei clienti è stata incredibilmente positiva. Qualche anno dopo, ci siamo trasferiti nella nostra sede attuale in Bruggestraat. Per fortuna, siamo sul lato sud della strada. Solo più tardi ho capito quanto fosse importante che il sole non entrasse nel nostro negozio. Altrimenti, tutte le creazioni di cioccolato si sarebbero sciolte. Avevamo trovato il posto giusto ed è lì che siamo ancora oggi”.
Quando si tratta di creare pasticcini di alta qualità, non ci sono limiti.
Quindici anni dopo, Painture ha dimostrato di essere un successo. Crescere e maturare significa adattarsi agli sviluppi del settore. "Al giorno d'oggi, nel mondo della pasticceria stanno succedendo molte cose. Non ci sono limiti alla creazione di dolci di alta qualità. Non solo qui nelle Fiandre, ma in tutte le grandi città europee. È un momento davvero entusiasmante. Tuttavia, nonostante tutto questo entusiasmo, penso che lavoriamo in modo più razionale, per così dire. Può sembrare paradossale, ma ci vuole molta riflessione per perfezionare un dolce".
Insieme alla professionalizzazione del mestiere, sembra esserci anche una maggiore mentalità imprenditoriale, afferma Brecht. “I pasticceri non solo realizzano creazioni migliori, ma diventano anche manager più competenti delle loro pasticcerie. Io lo chiamo ‘approccio razionale’”. Allo stesso tempo, a volte mi chiedo cosa ci sia di razionale nel volersi tormentare con la gestione di una pasticceria“, ride Brecht. ”Seriamente, però, alla fine si finisce per vivere per la propria azienda, sei o sette giorni alla settimana. C'è sempre qualcosa da fare, una commissione, un viaggio in banca, la ricerca di qualche ingrediente ricercato. Ma non vorrei che fosse diversamente".
Cosa diresti che caratterizza Painture? Mantenere una certa adattabilità che cerca sempre di fare le cose al meglio è una caratteristica di Painture e probabilmente il segreto del suo successo. "In passato, le pasticcerie erano isolati dal resto del mondo. Un pasticcere trascorreva in genere dai 30 ai 40 anni facendo la stessa cosa. Realizzava sempre gli stessi prodotti eccellenti, ma ripeteva anche gli stessi errori. Oggi è ancora facile sentirsi isolati nel proprio della pasticceria, ma il mondo è molto più connesso grazie ai media. È molto più facile parlare con altri pasticceri e imparare gli uni dagli altri“. Brecht ritiene che questa interconnessione del mondo sia ciò che ha stimolato la professionalizzazione del mestiere. ”Un'altra cosa che è cambiata è che in passato, quando un panettiere lavorava molto, guadagnava molti soldi. Oggi, quando si lavora molto, o si eseguono troppe operazioni o si chiede il prezzo sbagliato.
Painture ha scelto di non fossilizzarsi su un unico modo di fare le cose. "Abbiamo cercato attivamente di migliorare i nostri prodotti, sia in termini di perfezionamento dei prodotti tradizionali, sia di innovazione dell'artigianato in modi che attraggano i nostri clienti. Ci concentriamo anche sulla purezza dei nostri prodotti". Se lo volesse, Brecht potrebbe dare a tutti i prodotti Painture un'etichetta biologica. "Questo probabilmente catturerebbe l'immaginazione di molte persone. Per noi, tuttavia, questo non è così rilevante. Tutti i nostri lievitati sono biologici, in particolare i lieviti naturali francesi. Esiste chiaramente un mercato per i prodotti biologici, ed è in crescita. Ma ciò che conta davvero per noi sono gli ingredienti originali e di alta qualità."
Nocciole del Piemonte, vaniglia del Madagascar, pere del Limburgo, fragole locali e, naturalmente, panna e burro Debic. "Selezioniamo i nostri ingredienti in base alla provenienza, alla qualità e all'equità. Per noi è importante che i coltivatori dei nostri ingredienti ottengano un prezzo equo. Ciò garantisce la disponibilità di questi ingredienti in futuro". Per Brecht, sostenibilità e profitto non sono in contrasto tra loro. Si completano a vicenda. “Potremo continuare a realizzare i nostri prodotti artigianali e ottenere un profitto dignitoso solo se ciò che facciamo sarà bilanciato da un'adeguata attenzione alla provenienza degli ingredienti che utilizziamo. Il nostro benessere dipende dal benessere dei nostri coltivatori. Detto così, non è nemmeno un paradosso. Dimostra quanto siamo tutti interdipendenti”.
Oggigiorno i clienti sono attenti alla salute e hanno richieste di ogni tipo, come prodotti con meno zucchero o senza glutine. Come fa una pasticceria come Painture a sopravvivere quando l'obiettivo principale di un dolce è quello di deliziare con un piacere decadente? “Per me è abbastanza semplice”, dice Brecht. "Realizzo i miei prodotti nel modo in cui mi piacerebbe mangiarli. Per me questo significa non preoccuparmi delle questioni di salute. Questo può sembrare in contrasto con le richieste della mia clientela, ma guardiamo la cosa da un altro punto di vista: un negozio di fish and chips non vende patatine fritte light e nessuno se lo aspetta. Normalmente le persone non mangiano fish and chips tutti i giorni. Non sarebbe salutare. Lo stesso vale per la mia pasticceria. I miei clienti non considerano i miei dolci come un alimento quotidiano. E hanno ragione, i dolci dovrebbero essere un piacere occasionale.
I clienti del mio negozio non pensano deliberatamente al loro peso o alla loro salute. Sono venuti per gustare ottimi dolci. Per i prodotti quotidiani di Painture, come il pane, la storia è diversa, secondo Brecht. È interessante notare che il pane è diventato più sano nel corso del tempo. Painture produce pane senza lievito o glutine. Offre anche pane a basso contenuto di carboidrati e pane a base di segale, avena e farro. "Quando si tratta di pasticceria, tuttavia, non ritengo che sia compito del pasticcere preoccuparsi della salute pubblica. D'altra parte, quando un cliente mi chiede di preparare prodotti senza lattosio, lo faccio volentieri. Non è che sia indifferente alle richieste. Tengo sempre a portata di mano la Debic vegan top, per ogni evenienza“. Infine, secondo Brecht, c'è anche un cambiamento nel gusto del pubblico. Painture utilizza meno zucchero nella sua panna montata rispetto a 15 anni fa e i pani sono meno salati. ”Tuttavia, questo non ha nulla a che vedere con la salute, ma con il gusto, anche se è sicuramente più salutare consumare meno sale e zucchero".
Realizzo i miei prodotti nel modo in cui mi piacerebbe mangiarli.
Molti hanno chiesto a Brecht se Painture intende espandersi per affermare il proprio marchio in luoghi come Anversa e Bruxelles. "Abbiamo persino ricevuto proposte da altre parti in tal senso, ma abbiamo rifiutato l'idea. Sia Liesbet che io crediamo che, in fin dei conti, siamo noi il fondamento di Painture. Siamo noi a dover decidere personalmente se un prodotto può essere venduto o meno e come viene realizzato. Dal punto di vista commerciale, un'espansione potrebbe funzionare, ma i nostri clienti perderebbero la garanzia che ciò che acquistano sia in perfette condizioni. La nostra pasticceria è abbastanza grande per noi e ci offre già abbastanza sfide così com'è.
Potrebbe non sembrare l'atteggiamento commerciale più appropriato per una pasticceria come la nostra, ma quando andate a cena fuori, ordinereste due bistecche solo perché potete farlo? No, quando è troppo è troppo. Il vero piacere sta nella giusta misura. Come pasticcere, lo so meglio di chiunque altro e applico questa consapevolezza alla mia attività. Crescere più di quanto siamo ora potrebbe avere conseguenze indesiderate e spiacevoli. Attualmente abbiamo un team fantastico con cui lavorare e insieme realizziamo proprio quei prodotti che ci riempiono di orgoglio.
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