Entretien avec Painture : une pâtisserie parfaite nécessite une réflexion approfondie
Découvrez Painture, une pâtisserie belge haut de gamme qui confectionne des pains et des pâtisseries artisanaux avec passion, rigueur et précision depuis 2006.
Non loin de la pittoresque ville médiévale de Bruges, en Flandre (Belgique), Brecht et Liesbet Van Poucke dirigent Painture, une pâtisserie réputée spécialisée dans les pains artisanaux, les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits. Depuis 2006, les créations de Painture font le bonheur des clients venus de près ou de loin. Avec une philosophie claire et pratique qui vise l'excellence de la source au produit final, Painture s'est imposée comme une référence en matière de qualité dans le secteur. Painture a fait l'objet d'un article dans ce magazine il y a dix ans. Il est temps de revisiter la pâtisserie pour voir ce que Painture est en train de faire, d'avoir une conversation approfondie avec Brecht sur la façon dont l'entreprise s'est développée et de voir comment Painture réagit aux évolutions du secteur.
Dès le départ, les Van Pouckes avaient l'intention de créer leur propre entreprise. « Lorsque Liesbet et moi nous sommes mariés, nous savions déjà que nous voulions créer notre propre entreprise dans le domaine alimentaire. En tant que sommelière, Liesbet était très intéressée par un concept incluant le vin. Mais bon, elle a décidé d'épouser un pâtissier, et nous avons donc décidé de créer une boulangerie. Au début, nous cherchions un endroit près de la côte, mais il n'y avait pas de propriété disponible, et nous avons également réalisé que la baisse saisonnière serait difficile à gérer. Les parents de Liesbet connaissaient les propriétaires d'une boulangerie à Oedelem qui voulaient vendre leur entreprise. Nous n'avions aucune idée de la façon de gérer notre propre entreprise, mais je savais une chose : je n'avais aucune envie de gérer la boulangerie comme les anciens propriétaires ou de fabriquer des produits auxquels je ne croyais pas à 100 %. Nous avons donc commencé avec un assortiment entièrement nouveau. Brecht et Liesbet se sont lancés à fond. Ils ont ouvert leur nouvelle boulangerie en octobre 2006 et ont immédiatement dû se préparer pour les fêtes de Noël. « Il s'est avéré que la réaction des clients a été extrêmement positive. Quelques années plus tard, nous avons déménagé dans nos locaux actuels, dans la Bruggestraat. Heureusement, nous sommes situés du côté sud de la rue. Ce n'est que plus tard que j'ai réalisé à quel point il était important que le soleil ne brille pas dans notre boutique. Sinon, toutes les créations en chocolat auraient fondu. Nous avions trouvé l'endroit idéal et c'est là que nous sommes encore aujourd'hui. »
Il n'y a pas de limites lorsqu'il s'agit de créer des pâtisseries de qualité supérieure.
Quinze ans plus tard, Painture s'est révélé être un succès. Croître et mûrir signifie s'adapter aux évolutions du secteur. « Il se passe beaucoup de choses dans le monde de la pâtisserie ces derniers temps. Il n'y a pas de limites à la création de pâtisseries de qualité supérieure. Pas seulement ici en Flandre, mais dans toutes les grandes villes d'Europe. C'est donc une période passionnante. Pourtant, malgré tout cet enthousiasme, je pense que nous travaillons de manière plus rationnelle, si je puis dire. Cela peut sembler paradoxal, mais la perfection d'une pâtisserie nécessite beaucoup de réflexion. »
Parallèlement à la professionnalisation du métier, on observe également une mentalité plus entrepreneuriale, explique Brecht. « Les chefs ne se contentent pas de créer de meilleurs produits, ils deviennent également de meilleurs gestionnaires de leurs pâtisseries. J'appelle cela « l'approche rationnelle ». En même temps, je me demande parfois ce qu'il y a de rationnel à vouloir se tourmenter en possédant une pâtisserie », dit Brecht en riant. « Mais sérieusement, au final, on finit par vivre pour son entreprise, six à sept jours par semaine. Il y a toujours quelque chose à faire, une course, un passage à la banque, la recherche de quelques ingrédients recherchés. Mais je ne voudrais pas qu'il en soit autrement. »
Comment décririez-vous Painture ? Painture se caractérise par une certaine adaptabilité qui vise toujours à améliorer les choses, et c'est probablement le secret de son succès. « Autrefois, les boulangeries et les pâtisseries étaient isolées du reste du monde. Un boulanger passait généralement 30 à 40 ans à faire la même chose. Il fabriquait sans cesse les mêmes produits d'excellente qualité, mais commettait aussi sans cesse les mêmes erreurs. Aujourd'hui, il est encore facile de se sentir isolé dans sa boulangerie, mais le monde est beaucoup plus connecté grâce aux médias. Il est beaucoup plus facile de discuter avec d'autres pâtissiers et d'apprendre les uns des autres. » Brecht estime que cette interconnexion du monde est ce qui a stimulé la professionnalisation du métier. « Une autre chose qui a changé, c'est qu'autrefois, lorsqu'un boulanger travaillait beaucoup, il gagnait beaucoup d'argent. Aujourd'hui, lorsque vous travaillez beaucoup, soit vous effectuez trop d'opérations, soit vous demandez un prix inadapté.
Painture a choisi de ne pas s'enfermer dans une routine. Nous avons activement cherché à améliorer nos produits, à la fois en perfectionnant les produits traditionnels et en innovant dans notre savoir-faire afin de séduire nos clients. Nous accordons également une grande importance à la pureté de nos produits. S'il le souhaitait, Brecht pourrait apposer un label biologique sur tous les produits Painture. Cela susciterait probablement l'intérêt de nombreuses personnes. Pour nous, cependant, cela n'a pas beaucoup d'importance. Nos 35 à 40 pains sont tous biologiques, en particulier les pains au levain français. Il existe clairement un marché pour les produits biologiques, et celui-ci est en pleine croissance. Mais ce qui compte vraiment pour nous, ce sont les ingrédients originaux et de haute qualité.
Noisettes du Piémont, vanille de Madagascar, poires du Limbourg, fraises locales et, bien sûr, crème et beurre Debic. Nous sélectionnons nos ingrédients en fonction de leur origine, de leur qualité et de leur équité. Il est important pour nous que les producteurs de nos ingrédients obtiennent un prix équitable. Cela garantit la disponibilité de ces ingrédients à l'avenir. » Pour Brecht, la durabilité et le profit ne s'opposent pas. Ils se complètent. « Nous ne pourrons continuer à fabriquer nos produits artisanaux et à réaliser des bénéfices décents que si nos activités sont équilibrées par une préoccupation réelle pour la provenance des ingrédients que nous utilisons. Notre bien-être dépend du bien-être de nos producteurs. Vu sous cet angle, ce n'est même pas un paradoxe. Cela montre à quel point nous sommes tous interdépendants. »
De nos jours, les clients sont soucieux de leur santé et ont toutes sortes d'exigences, comme des produits moins sucrés ou sans gluten. Comment une pâtisserie comme Painture peut-elle survivre alors que l'objectif premier d'une pâtisserie est de ravir les papilles avec des plaisirs décadents ? « C'est assez simple pour moi », explique Brecht. « Je fabrique mes produits comme j'aimerais les manger. Pour moi, cela signifie ne pas me soucier des questions de santé. Cela peut sembler en contradiction avec les demandes de ma clientèle, mais voyez les choses ainsi : un restaurant de fish and chips ne vend pas de frites allégées, et personne ne s'attend à ce qu'il le fasse. Les gens ne mangent généralement pas de fish and chips tous les jours. Ce ne serait pas sain. Il en va de même pour ma pâtisserie. Mes clients ne considèrent pas mes pâtisseries comme un aliment quotidien. Et ils ont raison, les pâtisseries doivent être un plaisir occasionnel.
Dans mon magasin, les clients ne se soucient pas de leur poids ou de leur santé. Ils viennent pour déguster de délicieuses pâtisseries. » Pour les produits quotidiens de Painture, tels que le pain, c'est une autre histoire, selon Brecht. Il est intéressant de noter que le pain est devenu plus sain au fil du temps. Painture fabrique du pain sans levure ni gluten. Elle propose également du pain à faible teneur en glucides et du pain à base de seigle, d'avoine et d'épeautre. « En ce qui concerne les pâtisseries, cependant, je ne considère pas qu'il incombe au pâtissier de se préoccuper de la santé publique. En revanche, lorsqu'un client me demande de fabriquer des produits sans lactose, je le fais volontiers. Ce n'est pas que je sois indifférent aux demandes. Je garde d'ailleurs le Debic vegan top à portée de main, au cas où. » Enfin, il y a aussi un changement dans les goûts du public, explique Brecht. Painture utilise moins de sucre dans sa crème fouettée qu'il y a 15 ans, et les pains sont moins salés. « Cependant, cela n'a rien à voir avec la santé, mais avec le goût, même s'il est certainement plus sain de consommer moins de sel et de sucre. »
Je fabrique mes produits comme j'aimerais les manger.
Beaucoup de gens ont demandé à Brecht si Painture allait s'agrandir pour s'implanter dans des villes comme Anvers et Bruxelles. « Nous avons même reçu des propositions d'autres parties pour le faire, mais nous avons refusé. Liesbet et moi-même pensons que nous sommes finalement le fondement de Painture. C'est à nous de décider si un produit peut être vendu ou non et comment il est fabriqué. D'un point de vue commercial, une expansion pourrait fonctionner, mais nos clients perdraient alors la garantie que ce qu'ils achètent est en parfait état. Notre boulangerie est suffisamment grande pour nous et nous apporte déjà suffisamment de défis.
Cela ne correspond peut-être pas à l'attitude commerciale requise pour une boulangerie comme la nôtre, mais lorsque vous sortez dîner, commanderiez-vous deux steaks simplement parce que vous le pouvez ? Non, assez c'est assez. Le vrai plaisir vient d'une juste mesure. En tant que pâtissier, je le sais mieux que quiconque et j'applique cette idée à mon entreprise. Devenir plus grand que nous ne le sommes actuellement pourrait avoir toutes sortes de conséquences imprévues et indésirables. Actuellement, nous avons une équipe fantastique avec laquelle travailler, et ensemble, nous fabriquons exactement les produits qui nous remplissent de fierté.
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