Wywiad z Painture: Doskonałe ciasto wymaga głębokiego namysłu
Odkryj Painture, wiodącą belgijską cukiernię, która od 2006 roku z pasją, czystością i precyzją tworzy rzemieślnicze chleby i wypieki.
Niedaleko malowniczego, średniowiecznego miasta Brugia w Zachodniej Flandrii w Belgii, Brecht i Liesbet Van Poucke prowadzą Painture – odnoszącą sukcesy pâtisserie, specjalizującą się w rzemieślniczym pieczywie, ciastach, wypiekach cukierniczych i ciasteczkach. Od 2006 roku kreacje Painture zachwycają klientów z bliska i z daleka. Dzięki jasnej i praktycznej filozofii, która dąży do doskonałości od źródła po gotowy produkt, Painture stała się wzorem jakości w branży. Dziesięć lat temu Painture była już prezentowana w tym magazynie. Nadszedł czas, aby ponownie odwiedzić pâtisserie, sprawdzić, czym obecnie zajmuje się Painture, oraz przeprowadzić pogłębioną rozmowę z Brechtem o rozwoju firmy i o tym, jak Painture reaguje na zmieniające się trendy w sektorze.
Od samego początku Van Pouckowie zamierzali prowadzić własny biznes. „Kiedy Liesbet i ja wzięliśmy ślub, już wiedzieliśmy, że chcemy mieć własną firmę związaną z żywnością”. Jako sommelierce, Liesbet zależało na koncepcji uwzględniającej wino. „Ale cóż, zdecydowała się poślubić cukiernika, więc postanowiliśmy założyć piekarnię”. Na początku szukaliśmy miejsca blisko wybrzeża, ale nie było żadnej dostępnej nieruchomości, a także zdaliśmy sobie sprawę, że sezonowe spadki sprzedaży byłyby trudne do opanowania. „Rodzice Liesbet znali właścicieli piekarni w Oedelem, którzy chcieli sprzedać swoją firmę. Nie mieliśmy pojęcia, jak prowadzić własny biznes, ale wiedziałem jedno: nie interesowało mnie prowadzenie piekarni w sposób poprzednich właścicieli ani tworzenie produktów, w które nie wierzyłem w 100%. Dlatego zaczęliśmy od całkowicie nowego asortymentu”. Brecht i Liesbet ruszyli pełną parą. Nową piekarnię otworzyli w październiku 2006 roku i od razu musieli przygotować się na okres świąteczny. „Okazało się, że reakcja klientów była przytłaczająco pozytywna”. Kilka lat później przenieśliśmy się do naszej obecnej lokalizacji przy Bruggestraat. „Na szczęście jesteśmy po południowej stronie ulicy. Dopiero później zrozumiałem, jak ważne było, że słońce nie świeciło nam wprost do sklepu. W przeciwnym razie wszystkie czekoladowe kreacje by się rozpuściły. Znaleźliśmy odpowiednie miejsce i tutaj pozostaliśmy do dziś”.
Gdy chodzi o tworzenie wypieków najwyższej jakości, nie ma granic
Piętnaście lat później Painture udowodniło, że jest sukcesem. Rozwój i dojrzewanie oznaczają dostosowywanie się do zmian w branży. „W świecie cukiernictwa dzieje się ostatnio bardzo dużo. Niebo jest granicą, jeśli chodzi o tworzenie wypieków najwyższej jakości. Nie tylko tutaj, w Flandrii, ale także we wszystkich dużych miastach Europy. To naprawdę ekscytujący czas”. „Jednak przy całej tej ekscytacji, myślę, że pracujemy bardziej – jak to nazwać – bardziej racjonalnie. Brzmi to paradoksalnie, ale w tworzeniu perfekcyjnego wypieku tkwi mnóstwo przemyśleń”.
Wraz z profesjonalizacją rzemiosła pojawia się też większe nastawienie biznesowe, dodaje Brecht. „Cukiernicy nie tylko tworzą lepsze produkty, ale stają się też lepszymi menedżerami swoich wyrobów. Nazywam to ‘racjonalnym podejściem’.
Jednocześnie czasami zastanawiam się, co dokładnie jest racjonalnego w tym, że ktoś decyduje się męczyć, prowadząc cukiernię”, śmieje się Brecht. „Tak poważnie mówiąc, w końcu kończysz żyć dla swojej firmy, sześć– siedem dni w tygodniu. Zawsze jest coś do zrobienia – jakieś załatwienie sprawy, wyjazd do banku, poszukiwanie kilku trudno dostępnych składników. Ale nie chciałbym tego inaczej”.
Czym według Ciebie jest typowe dla Painture? Utrzymywanie pewnej elastyczności, która nieustannie dąży do poprawy, jest charakterystyczne dla Painture i prawdopodobnie stanowi sekret jej sukcesu. „W przeszłości piekarnie i pâtisserie były izolowane od reszty świata. Piekarz zazwyczaj spędzał 30–40 lat, robiąc to samo. Tworzył te same doskonałe produkty w kółko, ale też popełniał te same błędy wielokrotnie. Dziś wciąż łatwo jest poczuć się odizolowanym w swojej piekarni, ale świat jest o wiele bardziej połączony dzięki mediom. O wiele łatwiej rozmawiać z innymi cukiernikami i uczyć się od siebie nawzajem”. Brecht uważa, że ta wzajemne połączenie świata przyczyniło się do profesjonalizacji rzemiosła. „Kolejną zmianą jest to, że kiedyś, gdy piekarz dużo pracował, zarabiał dużo pieniędzy. Dziś, gdy pracujesz dużo, albo wykonujesz zbyt wiele operacji, albo ustalasz złą cenę”.
Painture postanowiło nie utknąć w robieniu rzeczy w określony sposób. „Aktywnie staraliśmy się udoskonalać nasze produkty, zarówno pod względem perfekcji tradycyjnych wyrobów, jak i wprowadzania innowacji, które przemawiają do naszych klientów. Skupiamy się także na czystości naszych składników”. Gdyby chciał, Brecht mógłby nadać wszystkim produktom Painture certyfikat ekologiczny. To z pewnością przyciągnęłoby uwagę wielu osób. „Dla nas jednak nie jest to aż tak istotne. Każdy z naszych 35–40 rodzajów pieczywa jest ekologiczny, zwłaszcza francuskie chleby na zakwasie. Wyraźnie widać rynek dla produktów ekologicznych i ten rynek rośnie. Ale dla nas naprawdę liczą się oryginalne i wysokiej jakości składniki.
Orzechy laskowe z Piemontu, wanilia z Madagaskaru, gruszki z Limburga, lokalne truskawki, a oczywiście śmietanka i masło od Debic. Wybieramy składniki na podstawie pochodzenia, jakości oraz sprawiedliwości. Ważne jest dla nas, aby producenci naszych składników otrzymywali uczciwą cenę. To zapewnia dostępność tych składników w przyszłości”. Dla Brechta zrównoważony rozwój i zysk nie stoją w opozycji do siebie. „Uzupełniają się nawzajem. Będziemy mogli nadal wytwarzać nasze rzemieślnicze produkty i osiągać przyzwoity zysk, tylko jeśli to, co robimy, jest zrównoważone z właściwym podejściem do źródeł składników, których używamy. Nasze dobro zależy od dobrostanu naszych producentów. Patrząc w ten sposób, to nawet nie jest paradoks. Pokazuje, jak bardzo jesteśmy od siebie wzajemnie zależni”.
Obecnie klienci coraz bardziej zwracają uwagę na zdrowie i mają różne wymagania, takie jak produkty z mniejszą ilością cukru czy bez glutenu. Jak pâtisserie takie jak Painture przetrwa, skoro głównym celem wypieków jest dostarczanie rozkoszy dekadenckiego smaku? „Dla mnie to dość proste”, mówi Brecht. „Tworzę swoje produkty tak, jak sam chciałbym je jeść. Dla mnie oznacza to, że nie martwię się kwestiami zdrowotnymi. Może to wydawać się sprzeczne z oczekiwaniami moich klientów, ale spójrzmy na to w ten sposób: w barze z fish and chips nikt nie sprzedaje lekkich frytek i nikt tego nie oczekuje. Ludzie przecież nie jedzą fish and chips codziennie. To nie byłoby zdrowe. Podobnie jest w mojej cukierni. Moi klienci nie traktują moich wypieków jako codziennego jedzenia. mają rację – wypieki powinny być okazjonalną przyjemnością.
Klienci w moim sklepie świadomie nie myślą o swojej wadze ani zdrowiu. Przyszli, aby cieszyć się wspaniałymi wypiekami”. Jeśli chodzi o codzienne produkty Painture, takie jak pieczywo, sprawa wygląda inaczej, wyjaśnia Brecht. Co ciekawe, pieczywo z czasem stało się zdrowsze. Painture oferuje chleby bez drożdży lub glutenu. W ofercie znajdują się też chleby nisko-węglowodanowe oraz na bazie żyta, owsa i pszenicy samopszy. „Jeśli chodzi o wypieki cukiernicze, nie uważam, że zadaniem cukiernika jest dbanie o zdrowie publiczne. Z drugiej strony, gdy klient prosi mnie o produkty bez laktozy, z przyjemnością się temu podporządkowuję. To nie jest tak, że jestem obojętny na takie prośby. Akurat trzymam pod ręką Debic Vegantop, na wszelki wypadek”. Na koniec Brecht zauważa także zmianę w gustach klientów. Painture używa mniej cukru w ubitej śmietance niż 15 lat temu, a pieczywo jest mniej słone. „Jednak nie ma to nic wspólnego ze zdrowiem, tylko ze smakiem, choć oczywiście spożywanie mniej soli i cukru jest zdrowsze”.
Robię swoje wyroby tak, jak sam chciałbym je jeść
Wielu ludzi pytało Brechta, czy Painture planuje rozwijać swoją markę w takich miastach jak Antwerpia czy Bruksela. „Otrzymaliśmy nawet propozycje od innych podmiotów, aby to zrobić, ale odmówiliśmy. Zarówno Liesbet, jak i ja uważamy, że w końcu to my jesteśmy fundamentem Painture. To my osobiście musimy decydować, czy dany produkt może być sprzedany i jak jest wytwarzany. Komercyjnie taka ekspansja mogłaby się udać, ale nasi klienci straciliby wtedy gwarancję, że to, co kupują, jest w perfekcyjnym stanie. Nasza piekarnia jest wystarczająco duża dla nas i już stanowi spore wyzwanie”.
„Może to nie brzmieć jak biznesowa postawa wymagana w przypadku piekarni takiej jak nasza, ale gdy wychodzisz na kolację, czy zamówiłbyś dwa steki tylko dlatego, że możesz? Nie, wystarczy tyle, ile trzeba. Prawdziwa przyjemność polega na odpowiedniej dawce. Jako cukiernik wiem o tym jak nikt inny i stosuję tę zasadę w mojej firmie. Rozwój większy niż jesteśmy teraz mógłby mieć różne niezamierzone i niepożądane konsekwencje. Obecnie mamy fantastyczny zespół do współpracy i razem tworzymy dokładnie te produkty, które napawają nas dumą”.
Odkryj w jaki sposób łączą się tradycyjne rzemieślnicze techniki z nowoczesnymi trendami.
Dowiedz się więcej
