Caffè Choc

Mousse di caffè, cremoso al cioccolato, confit di lime, mandorle croccanti e praline.

100 ANNI Ambasciatore
Caffè Choc - photo1 | Debic
Caffè Choc - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pasticciere

Ingredienti

Per 15 porzioni

Confit di Lime

125 g succo di lime

15 g di zucchero semolato

4 g di pectina 325 NH

Biscotto "Genova"

200 g di marzapane 50%

90 g di zucchero semolato

190 g di uovo

65 g di farina

2 g di lievito in polvere

mandorle croccanti, praline e caffè

20 g di farina

20 g di zucchero di canna

20 g di Burro Cake Debic

30 g di polvere di mandorle

50 g di cioccolato al latte

60 g di praline di mandorle

3 g di caffè solubile

Cremoso cioccolato al latte

370 g di 35% White Debic

40 g di tuorli d'uovo

260 g di cioccolato al latte 42%

25 g di massa di gelatina

Coffee mousse

345 g di latte intero

125 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

60 g di massa di gelatina

260 g di cioccolato bianco

120 g di chicchi di caffè

1 baccello di vaniglia

480 g di panna montata 35% White Debic

caffè ciliegina

375 g di zucchero semolato

300 g di acqua (1)

300 g di 35% White Debic

10 g di estratto di caffè

60 g di acqua (2)

25 g di amido di patate

60 g di massa di gelatina

Preparazione

Confit di Lime

Scaldare il succo di limone e alla temperatura di 40 ° C aggiungere lo zucchero precedentemente premiscelato con pectina 325 NH. Togliere dal fuoco prima dell'ebolizzione

Biscotto "Genova"

Frullare il marzapane, lo zucchero e le uova in un robot da cucina.

Montare il tutto utlizzando lla frusta di un mixer.

Aggiungere delicatamente alla miscela utilizzando una spatola le polveri precedentemente setacciate

Versare il tutto in uno stampo 40 x 30 cm e cuocere a 160 ° C per 15- 20 minuti. Particolare dei dischi di 4 cm di diametro.

Mettere in diagonale sul biscotto il confit di lime. Mettere da parte.

Mandorle croccanti, praline e caffè

Sabbiare il burro e zucchero di canna in planetaria con la foglia . Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il sale. Togliere dalla padella e cuocere per 15-20 minuti in forno ventilato a 160 ° C.

Una volta tolto il composto dal forno, mescolare il crumble in planetria con la foglia insieme al cioccolato al latte, il caffè solubile, e la pralina di mandorle.

Stendere la preparazione tra 2 fogli di carta da forno. Mettere da parte in un abbattitore.

Una volta raffreddato, realizzare dei dischi di 5,5 cm di diametro.

Cremoso al cioccolato al latte

Far bollire la panna con i tuorli d'uovo a 85 ° C. Versate sopra il cioccolato al latte e la gelatina e mescolare.

Versare ¾ in uno stampo e chiudere con il biscotto di Genova. Mettere da parte in un abbattitore.

Mousse al caffè

Scaldare il latte con i chicchi di caffè tostati e semi del accello di vaniglia. Lasciare in infusione per 4 ore.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e fare una crema inglese con il latte aromatizzato al caffè e vaniglia (la cottura a 85 °C).

Versare sopra al cioccolato bianco. Aggiungere la gelatina e far raffreddare finoa 25 ° C. Aggiungere la pannaprecedentemente montata. Mettere da parte

Glassa al caffè

Scaldare lo zucchero, l'acqua (1) e la panna in una casseruola.

Sciogliere in una casseruola l'amido di patate in acqua (2) e l'estratto di caffè.

Mescolare bene e portare a ebollizione prima di aggiungere la massa di gelatina. Mescolare e mettere da parte in un abbattitore

Assemblaggio

Mettere la mousse di caffè in uno stampo di silicone, posizionare l'inserto della crema di cioccolato al latte, aggiungere la mousse al caffè e chiudere con il disco croccante. Mettere da parte in un abbattitore.

Tocco finale

Decorare con panna montata e decorazione di cioccolato

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