Crostata di pere e pepe Timut

Frolla alle mandorle, confit di ribes nero, composta di pere, pepe Timut.

100 ANNI Ambasciatore
Crostata di pere e pepe Timut - photo1 | Debic
Crostata di pere e pepe Timut - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pasticciere

Ingredienti

Per 15 porzioni

Frolla alle mandorle

374 g di Burro Cake Debic

240 g di zucchero a velo

132 g di uova intere

52 g di tuorlo d'uovo

612 g di farina

106 g di polvere di mandorle

4 g di sale

confit di ribes nero

225 g di purea di ribes nero

30 g di zucchero semolato (1)

16 g di succo di limone

25 g di zucchero semolato (2)

5 g di pectina 325 NH

crema di mandorle

75 g di Burro Cake Debic

75 g di zucchero a velo

75 g uova intere

75 g di polvere di mandorle

10 g Stand & Overrun Debic

composta di pere

430 g di pere

15 g di succo di limone

50 g di zucchero semolato

5 g di pectina 325 NH

1 g di gomma di xantano

Ganache montata di pepe Timut

300 g di Debic basamento & overrun (1)

3 g di pepe Timut

123 g di cioccolato bianco

37 g di massa di gelatina

300 g di Stand & Overrun Debic

Preparazione

Frolla alle mandorle

Setacciare la farina, aggiungere in un mixer il sale e il Burro Cake Debic. Aggiungere lo zucchero a velo, le mandorle tritate ed infine le uova. Conservare in frigorifero e coprire con la pellicola trasparente

Stendete la pasta frolla all'alterzza di 2 mm, e relizzare dei dischi circolari del diametro di 80 mm. Pre-cuocere in forno a 150 ° C per 7 minuti.

Confit di ribes nero

Scaldare la purea di ribes nero con lo zucchero (1) e il succo di limone.

A 40 ° C, aggiungere lo zucchero (2) precedentemente miscelato con la pectina 325 NH. Far bollire prima di togliere dal fuoco.

Crema di mandorle

Mescolare il Burro Cake DEBIC con lo zucchero a velo nel mixer. Aggiungere la polvere di mandorle e le uova a bassa velocità fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Versare 20 g di crema di mandorle nella crostata, poi versare il confit di ribes nero. Cuocere in forno per 12 minuti a 160 ° C.

Composta di pere

Mettere in una casseruola le pere tagliate a brunoise (piccoli pezzi) e il succo di limone.

Aggiungere la pectina e la gomma xanthan premiscelata con lo zucchero.

Far bollire ed in seguire far raffreddare.

Ganache montata di pepe Timut

Far bollire la panna Stand & Overrun (1) con il pepe Timut in una casseruola.

Versare il composto sopra al cioccolato bianco e alla gelatina e miscelare. Aggiungere la panna (2), e far fondere nuovamente.

Lasciate raffreddare in frigo 12 ore prima di montare il composto. Mettere il tutto in una sac à poché utilizzanto la punta Saint-Honore.

Assemblaggio

Nella parte inferiore della torta versare la crema di mandorle e il confit di ribes nero, successivamente la composta di pere fino a livello spatolare fino ad ottenere livellarla in modo uniforme

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Tocco finale

Decorare con un po' di confit di ribes nero, fette sottili di pere e pepe di Timut.

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