Crostata di pere e pepe Timut

Frolla alle mandorle, confit di ribes nero, composta di pere, pepe Timut.

100 ANNI Ambasciatore
Crostata di pere e pepe Timut - photo1 | Debic
Crostata di pere e pepe Timut - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pasticciere

Ingredienti

Per 15 porzioni

Frolla alle mandorle

374 g di Burro Cake Debic

240 g di zucchero a velo

132 g di uova intere

52 g di tuorlo d'uovo

612 g di farina

106 g di polvere di mandorle

4 g di sale

confit di ribes nero

225 g di purea di ribes nero

30 g di zucchero semolato (1)

16 g di succo di limone

25 g di zucchero semolato (2)

5 g di pectina 325 NH

crema di mandorle

75 g di Burro Cake Debic

75 g di zucchero a velo

75 g uova intere

75 g di polvere di mandorle

10 g Stand & Overrun Debic

composta di pere

430 g di pere

15 g di succo di limone

50 g di zucchero semolato

5 g di pectina 325 NH

1 g di gomma di xantano

Ganache montata di pepe Timut

300 g di Debic basamento & overrun (1)

3 g di pepe Timut

123 g di cioccolato bianco

37 g di massa di gelatina

300 g di Stand & Overrun Debic

Preparazione

Frolla alle mandorle

Setacciare la farina, aggiungere in un mixer il sale e il Burro Cake Debic. Aggiungere lo zucchero a velo, le mandorle tritate ed infine le uova. Conservare in frigorifero e coprire con la pellicola trasparente

Stendete la pasta frolla all'alterzza di 2 mm, e relizzare dei dischi circolari del diametro di 80 mm. Pre-cuocere in forno a 150 ° C per 7 minuti.

Confit di ribes nero

Scaldare la purea di ribes nero con lo zucchero (1) e il succo di limone.

A 40 ° C, aggiungere lo zucchero (2) precedentemente miscelato con la pectina 325 NH. Far bollire prima di togliere dal fuoco.

Crema di mandorle

Mescolare il Burro Cake DEBIC con lo zucchero a velo nel mixer. Aggiungere la polvere di mandorle e le uova a bassa velocità fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Versare 20 g di crema di mandorle nella crostata, poi versare il confit di ribes nero. Cuocere in forno per 12 minuti a 160 ° C.

Composta di pere

Mettere in una casseruola le pere tagliate a brunoise (piccoli pezzi) e il succo di limone.

Aggiungere la pectina e la gomma xanthan premiscelata con lo zucchero.

Far bollire ed in seguire far raffreddare.

Ganache montata di pepe Timut

Far bollire la panna Stand & Overrun (1) con il pepe Timut in una casseruola.

Versare il composto sopra al cioccolato bianco e alla gelatina e miscelare. Aggiungere la panna (2), e far fondere nuovamente.

Lasciate raffreddare in frigo 12 ore prima di montare il composto. Mettere il tutto in una sac à poché utilizzanto la punta Saint-Honore.

Assemblaggio

Nella parte inferiore della torta versare la crema di mandorle e il confit di ribes nero, successivamente la composta di pere fino a livello spatolare fino ad ottenere livellarla in modo uniforme

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Decorare con un po' di confit di ribes nero, fette sottili di pere e pepe di Timut.

Tag di ricetta 100 ANNI Ambasciatore

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.