Profiteroles con praline di noci pecan

Crema morbida con noci pecan, cremoso al mascarponee panna montata.

100 ANNI Ambasciatore
Profiteroles con praline di noci pecan - photo1 | Debic
Profiteroles con praline di noci pecan - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pasticciere

Ingredienti

Per 15 porzioni

Craquelin

70 g di Burro Cake Debic

70 g di farina

70 g di zucchero di canna

Pasta choux

125 g di acqua

40 g di latte

2 g di sale

70 g di Burro Cake Debic

100 g di farina

170 g di uova

Praline di noci Pecan

80 g di zucchero semolato

20 grammi di noci

2 g di sale marino

Crema di noci Pecan

187 g di latte intero

188 g di 35% White Debic

110 g di tuorli d'uovo

55 g di massa di gelatina

50 g di praline di noci pecan

Crema Chantilly alla vaniglia

200 g di 35% White Debic

50 g di mascarpone

20 g zucchero

½ baccello di vaniglia

Salsa al cioccolato

175 g di acqua

120 g di zucchero

100 g di 35% White Debic

50 g di cacao in polvere

Preparazione

Craquelin

Mescolare il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero di canna e la farina in una ciotola e mixare fino ad ottenere un impasto liscio.

Stendere l'impasto tra due fogli da carta da forno e lasciare raffreddare a freddo positivo.

Pasta choux

Far bollire l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e il burro.

Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare. Cuocere la pasta a fuoco medio e trasportarla in planetaria dotata della foglia.

Aggiungere le uova poco a poco.

Disporre in piccoli ciuffi e inserire un piccolo disco di craquelin in cima. Cuocere in forno.

Praline di noci Pecan

Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere le noci pecan e il sale e rimuovere dal fuoco. Una volta che il composto si è raffreddato, mescolare tutto insieme fino ad ottenere una pasta omogenea.

Crema Pecan

Fare un anglaise (cottura a 85 ° C) con il latte, la panna e tuorli. Versare sopra la gelatina e la pralina pecan e mescolare. Mettere da parte nel freddo positivo.

Crema Chantilly alla vaniglia

In una planetaria , versare la panna e il mascarpone precedentemente mescolati, lo zucchero a velo e la vaniglia. Montare il tutto e mettere il composto in una sac à poché.

Salsa al cioccolato

In un tegame, scaldare l'acqua, lo zucchero e la panna. Quando arriva ad ebollizione, aggiungere gradualmente la polvere di cacao con una frusta. Portare a bollore.

Assemblaggio

Tagliare il bignè a ¾ e mantenere la parte alta. Farcire con il cremoso di pecan.

Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.

Versare la salsa di cioccolato a 35 ° C.

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