Cake agli agrumi con gelatina di lamponi

Un cake agli agrumi che può essere, a seconda degli ingredienti e delle tecniche usate, un comodo dolce da viaggio o un dolce da vetrina.

Torta Agrumi Estate, Primavera
Cake agli agrumi con gelatina di lamponi - photo1 | Debic

Ingredienti

Cake agli agrumi

285 g zucchero

240 g farina debole “00”

225 g uova intere

135 g Panna 35% White Debic

90 g Burro Cake Debic

30 g liquore limoncello

10 g baking

8 g scorza di limone grattugiata

8 g scorza di arancia grattugiata

Bagna agli agrumi

200 g succo di arancia

150 g acqua

150 g zucchero

100 g zucchero invertito

100 g sciroppo di glucosio 60DE

100 g Grand Marnier

100 g succo di limone filtrato

50 g liquore limoncello

Gelatina ai lamponi

700 g zucchero

450 g polpa di lamponi

350 g glucosio

300 g acqua

100 g zucchero

20 g soluzione di acido citrico (50/50)

20 g pectina ‘per gelatine’

Glassa anidra

600 g cioccolato bianco

150 g granella di pistacchi

100 g Burro Concentrato White Debic

Preparazione

Cake agli agrumi

Miscelare tutto al cutter e far riposare una notte in frigo.

Il giorno dopo cuocere il composto in stampi inox con tubo centrale, imburrati e infarinati, in forno a 180°C per circa 30 - 40 minuti.

Appena cotti, smodellare e imbibire con la bagna agli agrumi.

Bagna agli agrumi

Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere nell’ordine: lo sciroppo, i succhi di arancia e limone e il limoncello.

Gelatina ai lamponi

Mescolare la pectina con lo zucchero.

Aggiungere la polpa di frutta con l’acqua e bollire il tutto.

Unire il resto dello zucchero e il glucosio e cuocere a 106°C.

Incorporare la soluzione di acido citrico.

Miscelare il tutto rapidamente e colare all’interno del cake.

Glassa anidra

Sciogliere il cioccolato e unirlo a Burro Concentrato White Debic e alla granella di pistacchi.

Mescolare bene e temperare a 24 - 26°C.

Utilizzare subito.

Assemblaggio

Temperare la glassa anidra e glassare il cake su una griglia.

Fare cristallizzare su una teglia foderata di carta da forno.

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