Paris Brest Moderno

Scaldare acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere la farina tutta assieme e cuocere fino a quando il composto raggiungerà i 92°C.

Raffreddare a 60 - 65°C, mettere in planetaria a velocità medio-alta e aggiungere lentamente le uova e successivamente l’albume.

Mescolare fino a ottenere una massa cremosa, traslucida e liscia.

Dressare i bignè su tappetini microforati all’interno di un anello di acciaio di 18 cm di diametro in modo da ottenere una forma di corona.

Poggiare su ogni bignè un dischetto di craquelin rossa.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 25 - 30 minuti, con valvola chiusa per i primi 15 - 18 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

Conservare in frigo a 4°C. Stendere tra 2 fogli di acetato 40x60.

Congelare.

Ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bignè.

Conservare i dischi in congelatore.

Mescolare la pectina con lo zucchero.

Aggiungere la polpa di frutta con l’acqua e bollire il tutto.

Aggiungere il resto dello zucchero ed il glucosio e cuocere a 105°C.

Incorporare la soluzione di acido citrico.

Miscelare il tutto rapidamente e colare in un quadro di acciaio.

Scaldare a 50°C un terzo della polpa di lamponi con la gelatina precedentemente idratata.

Aggiungere l’altra parte di polpa.

Incorporare gradatamente la parte liquida nella meringa montata, quindi alleggerire con Panna 35% White Debic montata lucida.