Paris Brest Moderno

Un grande classico della pasticceria francese rivisitato in chiave moderna

Torta Panna colazione, snack, merenda
Paris Brest Moderno - photo1 | Debic

Ingredienti

Massa per bignè

500 g acqua

350 g Burro Cake Debic

300 g uova

300 g farina

150 g albumi

8 g sale

Craquelin

130 g zucchero cristallo fine Italia Zuccheri

130 g farina

100 g Burro Cake Debic

0,5 g colorante rosso

Gelatina ai lamponi

700 g zucchero

450 g polpa di lamponi

350 g glucosio

300 g acqua

100 g zucchero

20 g pectina ‘per gelatine’

20 g soluzione di acido citrico (50/50)

Mousse ai lamponi

500 g polpa di lamponi

500 g Panna 35% White Debic

250 g meringa all’italiana

15 g gelatina in polvere (idratata con 75 g. di acqua fredda)

Montaggio

q.b. Prima Blanca Debic

q.b. dischetti di cioccolato

Preparazione

Massa per bignè

Scaldare acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere la farina tutta assieme e cuocere fino a quando il composto raggiungerà i 92°C.

Raffreddare a 60 - 65°C, mettere in planetaria a velocità medio-alta e aggiungere lentamente le uova e successivamente l’albume.

Mescolare fino a ottenere una massa cremosa, traslucida e liscia.

Dressare i bignè su tappetini microforati all’interno di un anello di acciaio di 18 cm di diametro in modo da ottenere una forma di corona.

Poggiare su ogni bignè un dischetto di craquelin rossa.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 25 - 30 minuti, con valvola chiusa per i primi 15 - 18 minuti.

Craquelin

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

Conservare in frigo a 4°C. Stendere tra 2 fogli di acetato 40x60.

Congelare.

Ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bignè.

Conservare i dischi in congelatore.

Gelatina ai lamponi

Mescolare la pectina con lo zucchero.

Aggiungere la polpa di frutta con l’acqua e bollire il tutto.

Aggiungere il resto dello zucchero ed il glucosio e cuocere a 105°C.

Incorporare la soluzione di acido citrico.

Miscelare il tutto rapidamente e colare in un quadro di acciaio.

Mousse ai lamponi

Scaldare a 50°C un terzo della polpa di lamponi con la gelatina precedentemente idratata.

Aggiungere l’altra parte di polpa.

Incorporare gradatamente la parte liquida nella meringa montata, quindi alleggerire con Panna 35% White Debic montata lucida.

Assemblaggio

Sezionare orizzontalmente la corona di bignè, dressare sulla base la gelatina di lamponi.

Con un sac à poche munito di bocchetta sultana per romias modellare Prima Blanca Debic zuccherata.

Riempire l’interno delle cavità con la mousse ai lamponi.

Chiudere con la parte superiore della corona e decorare con spuntoni di Prima Blanca Debic e dischetti di cioccolato.

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