Celebration

Biscotto, cioccolato bianco mousse al limone e chantilly al mango

Ambassador Leonardo Di Carlo Pasticcino
Celebration - photo1 | Debic
Celebration - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Pasticciere

Ingredienti

Per 25 porzioni

Biscuit bignè

250 g acqua

250 g Burro Cake Debic

6 g sale fino

250 g farina debole

450 g uova

16 g lievito

600 g albumi

600 g zucchero semolato

Mousse leggera cioccolato bianco e limone

400 g latte intero fresco

25 g scorza di limone finemente grattugiata

20 g fogli di gelatina

700 g copertura di cioccolato bianco (35%)

800 g Prima Blanca Debic

Glassa al lampone

400 g purea di lamponi, il 10% di zucchero

410 g zucchero semolato

265 g destrosio

170 g zucchero invertito

170 g sciroppo di glucosio 60 DE

33 g fogli di gelatina, Gold-grade

160 g burro di cacao

3 g colorante in polvere

Preparazione

Biscuit bignè

Unire l'acqua, Burro Cake Debic e il sale, quindi portare il composto ad ebollizione.

Aggiungere la farina e continuare la cottura sul fuoco per circa 2 minuti.

Mettere in planetaria e aggiungere gradualmente le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Infine, aggiungere il lievito e alleggerire il composto con la meringa montata con lo zucchero.

Stendere 800 g su un foglio 40x60 di silicone.

Cuocere in forno a 180-200°C per circa 10 minuti con valvola chiusa ".

Mousse leggera cioccolato bianco e limone

Portare il latte ad ebollizione con la scorza di limone, poi lasciare in infusione per 10 minuti.

Filtrare attraverso un setaccio fine, quindi aggiungere la gelatina ammorbidita e la copertura di cioccolato ed emulsionare.

Semi-montare Prima Blanca Debic e incorporarla quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C.

Glassa al lampone

Unire la purea di lamponi con gli zuccheri e cuocere a 70°Brix, raffreddare fino a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao tagliato e il colorante.

Emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d'aria.

Conservare in frigo in un contenitore sigillato e lasciar riposare per 24 ore.

Scaldare a 28/30°C prima dell'uso.

Cremoso al tè

Preparare un infusione con acqua e tè, mescolare, pesare nuovamente il peso iniziale dell'acqua e portare a ebollizione con l'amido di riso.

Togliere dal fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti.

Emulsionare bene con un frullatore a immersione.

Conservare in frigorifero a + 4°C per 2 ore prima dell'uso.

Chantilly al mango

Mescolare e montare in planetaria fino a consistenza da sac à poché.

Stendere con bocchetta frisata formando una corona.

Congelare rapidamente.

Sable nocciola pura Pastry Concept

Lasciare il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad avere un impasto solido e compatto.

Assemblaggio

Assemblare in un anello di acciaio h3 cm.

Mettere uno strato di biscotto bignè sulla base, seguito dalla crema al tè, e, infine, coprire con la mousse leggera.

Congelare rapidamente.

Togliere dallo stampo e cospargere con il burro di cacao per ottenere un effetto vellutato.

Glassare l'anello di chantilly al mango, posizionare al centro del dolce, poi disporre sul disco di biscotto sable alla nocciola.

Tagliare una striscia di biscotto bignè di 1,5 cm di spessore, posizionare attorno al bordo come mostrato nella fotografia.

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