Il mio giardino giapponese

Un biscotto dolce ricoperto con crema di castagne e perle di fragole profumate alla vaniglia e limone su un letto di crumble matcha

100YEARS Ambassador
Il mio giardino giapponese - photo1 | Debic
Il mio giardino giapponese - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingredienti

Per 8 porzioni

Biscotto alla panna

60 g di burro

270 g Panna 35% White Debic

1 g sale

140 g tuorli d'uovo

70 g di zucchero semolato

75 g di farina

180 g di albumi

65 g di zucchero semolato

Crema di castagne

200 g di pasta di castagne

50 g di polpa di albicocche

34 g di gelatina

crumble matcha

110 g di burro

110 g di zucchero di canna

110 g di mandorle in polvere

110 g di farina

70 g di cioccolato bianco

12 g matcha

Cremoso al limone / vaniglia

150 g di panna 35% White Debic

100 g di latte

2 baccelli di vaniglia

3 limoni gialli

75 g tuorli d'uovo

100 g di zucchero semolato

62 g di gelatina

390 g panna 35% White Debic

perle di fragole

125 gr polpa di fragola

20 g di zucchero semolato

14 g di gelatina

Glassa bianca

fecola di patate 15 g

acqua 90 g

360 g di zucchero semolato

180 g di crema

135 g di cristalli di glucosio

65 g di latte in polvere

88 g di gelatina

90 g topping neutro

55 g di olio di vinacciola

Preparazione

Biscotto alla panna

Far sciogliere il burro e aggiungere la panna e il sale.

Sbattere i tuorli con lo zucchero.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero.

Incorporare tutte le miscele nei bianchi, ed infine incorporare la farina setacciata.

Stendere su dei tappetini da cottura 40 x 60 cm e cuocere in forno a 160 ° per 18 ' minuti.

Crema di castagne

Riscaldare la polpa.

Aggiungere la gelatina.

Incorporare nella pasta di castagne.

Riscaldare poi emulsionare.

Guarnire con inserti.

Crumble matcha

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere il crumble su una teglia a 160 ° C per 12 minuti.

Togliere dal forno e mescolare ancora caldo con cioccolato bianco.

Quindi aggiungere il tè matchae raffreddare

Cremoso al limone / vaniglia

Scaldare la panna, il latte, la vaniglia e la scorza di limone.

Sbollentare i tuorli con lo zucchero e cuocere con il composto di latte e panna a 85 ° C.

Aggiungere la gelatina.

Raffreddare e incorporare la panna montata.

Utilizzare immediatamente.

Perle di fragole

Sciogliere lo zucchero in un po 'di polpa calda di fragola.

Aggiungere la gelatina e poi il resto della polpa, miscelare e utilizzare.

Glassa bianca

Cuocere l'amido diluito con acqua fredda a 103 ° C, quindi aggiungere lo zucchero, la panna, il glucosio e latte in polvere.

Aggiungere la gelatina poi il rivestimento e l'olio.

Miscelare e utilizzare a 31 ° C.

Assemblaggio

Fare un inserto con la crema di castagne emulsionata.

Creare le perle di fragole dressando la gelatina dentro stampi di silicone di forma sferica. Preparare la crema alla vaniglia e drssarla con stampi a forma sferica con inserto di castagne e chiudi con un biscotto alla crema.

Sformare, glassare e conservare al fresco.

Posizionare una base di crumble matcha su un piatto.

Terminare con una pallina di castagne alla vaniglia, con le perle di fragole, castagne rotte, e trucioli di castagne secche.

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