Ingredienti
Per
8
porzioni
60 g di burro
270 g Panna 35% White Debic
1 g sale
140 g tuorli d'uovo
70 g di zucchero semolato
75 g di farina
180 g di albumi
65 g di zucchero semolato
200 g di pasta di castagne
50 g di polpa di albicocche
34 g di gelatina
crumble matcha
110 g di burro
110 g di zucchero di canna
110 g di mandorle in polvere
110 g di farina
70 g di cioccolato bianco
12 g matcha
Cremoso al limone / vaniglia
150 g di panna 35% White Debic
100 g di latte
2 baccelli di vaniglia
3 limoni gialli
75 g tuorli d'uovo
100 g di zucchero semolato
62 g di gelatina
390 g panna 35% White Debic
125 gr polpa di fragola
20 g di zucchero semolato
14 g di gelatina
fecola di patate 15 g
acqua 90 g
360 g di zucchero semolato
180 g di crema
135 g di cristalli di glucosio
65 g di latte in polvere
88 g di gelatina
90 g topping neutro
55 g di olio di vinacciola
Preparazione
Far sciogliere il burro e aggiungere la panna e il sale.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero.
Incorporare tutte le miscele nei bianchi, ed infine incorporare la farina setacciata.
Stendere su dei tappetini da cottura 40 x 60 cm e cuocere in forno a 160 ° per 18 ' minuti.
Riscaldare la polpa.
Aggiungere la gelatina.
Incorporare nella pasta di castagne.
Riscaldare poi emulsionare.
Guarnire con inserti.
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere il crumble su una teglia a 160 ° C per 12 minuti.
Togliere dal forno e mescolare ancora caldo con cioccolato bianco.
Quindi aggiungere il tè matchae raffreddare
Cremoso al limone / vaniglia
Scaldare la panna, il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero e cuocere con il composto di latte e panna a 85 ° C.
Aggiungere la gelatina.
Raffreddare e incorporare la panna montata.
Utilizzare immediatamente.
Sciogliere lo zucchero in un po 'di polpa calda di fragola.
Aggiungere la gelatina e poi il resto della polpa, miscelare e utilizzare.
Glassa bianca
Cuocere l'amido diluito con acqua fredda a 103 ° C, quindi aggiungere lo zucchero, la panna, il glucosio e latte in polvere.
Aggiungere la gelatina poi il rivestimento e l'olio.
Miscelare e utilizzare a 31 ° C.
Assemblaggio
Fare un inserto con la crema di castagne emulsionata.
Creare le perle di fragole dressando la gelatina dentro stampi di silicone di forma sferica. Preparare la crema alla vaniglia e drssarla con stampi a forma sferica con inserto di castagne e chiudi con un biscotto alla crema.
Sformare, glassare e conservare al fresco.
Posizionare una base di crumble matcha su un piatto.
Tocco finale
Terminare con una pallina di castagne alla vaniglia, con le perle di fragole, castagne rotte, e trucioli di castagne secche.
