Ingredienti
Per
4
porzioni
165 g Panna 35% White Debic
1 g vaniglia in baccello
75 g zucchero semolato
25 g acqua
15 g di glucosio
40 g di tuorli d'uovo
1 g sale
14 g gelatina
30 g Burro Cake Debic
30 g zucchero di canna
30 g polvere di mandorle
1/2 baccello di vaniglia
30 g di farina
15 g di cioccolato bianco
125 g purea di lamponi
20 g zucchero semolato
14 g gelatina
15 g fecola di patate
90 g acqua
360 g zucchero semolato
180 g Panna 35% White Debic
135 g glucosio
65 g latte in polvere
88 g gelatina
90 g glassa neutra
55 g olio di semi d'uva
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Aggiungere Panna 35% White Debic e il sale a Burro Cake Debic.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare il tutto con gli albumi montati e la farina setacciata.
Stendere su una teglia - misure 40 x 60 cm - e cuocere in forno a 160° C per 18 minuti.
Scaldare Panna 35% White Debic con la vaniglia.
Cuocere lo zucchero, l'acqua, il sale e il glucosio per ottenere un caramello di colore chiaro.
Abbassare la temperatura aggiungendo la crema di vaniglia ancora calda.
Aggiungere i tuorli a 85 ° C e far bollire a 85°C.
Aggiungere la gelatina e mescolare.
Versare il tutto negli stampi.
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere il crumble in forno a 160 ° C per 12 minuti.
Togliere dal forno e mescolare con il cioccolato bianco a caldo, poi lasciare raffreddare.
Scaldare Panna35% White Debic con il latte e la vaniglia.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la miscela di latte e cuocere il composto a 85 ° C.
Aggiungere la gelatina.
Lasciare raffreddare poi mescolare con Panna 35% White precedentemente montata.
Utilizzare immediatamente.
Sciogliere lo zucchero in un po' di purea di lamponi calda.
Aggiungere la gelatina e il resto della purea in modo che si fondano assieme.
Far bollire l'amido diluito con acqua fredda a 103° C e poi aggiungere lo zucchero, Panna 35% White Debic, il glucosio e il latte in polvere.
Aggiungere la gelatina, la glassa e l'olio.
Miscelare e utilizzare a 31° C.
Assemblaggio
Rivistire uno stampo con la crema di caramello al burro salato e la coulis di lamponi.
Congelare, togliere dallo stampo e glassare con la glassa bianca e decorare con il crumble.
Posare il tutto su una base di pasta frolla.
