Torta di Gocce

Biscotto cremoso con caramello salato, crumble di vaniglia e coulis di lampone.

100YEARS Ambassador
Torta di Gocce - photo1 | Debic
Torta di Gocce - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingredienti

Per 4 porzioni

Biscotto cremoso con caramello salato, crumble di vaniglia e coulis di lampone.

60 g di Burro Cake Debic

270 g 35% White Debic

1 g sale

140 g tuorli d'uovo

70 g di zucchero semolato

75 g di farina

180 g di albumi

65 g di zucchero semolato

Caramello al burro salato

165 g 35% White Debic

1 g di vaniglia baccello

75 g di zucchero semolato

25 g acqua

15 g di glucosio

40 g di tuorli d'uovo

1 g sale

14 g di gelatina

Crumble di Vaniglia

30 g di burro

30 g di zucchero di canna

30 g di polvere di mandorle

1/2 baccello di vaniglia

30 g di farina

15 g di cioccolato bianco

Crema alla vaniglia

150 g 35% White Debic

100 g di latte

2 baccelli di vaniglia

75 g tuorli d'uovo

100 g di zucchero semolato

62 g di gelatina

390 g 35% White Debic, montata

coulis di lamponi

125 g di purea di lamponi

20 g di zucchero semolato

14 g di gelatina

glassa bianca

15 g fecola di patate

90 g acqua

360 g di zucchero semolato

180 g 35% White Debic

135 g di glucosio

65 g di latte in polvere

88 g di gelatina

90 g smalto neutro 3g

55 g di olio

Preparazione

Biscotto cremoso con caramello salato, crumble di vaniglia e coulis di lampone.

Utilizzare il Burro Cake Debic Burroe aggiungere la panna 35%White Debic e il sale.

Sbattere i tuorli con lo zucchero.

Montare gli albumi con lo zucchero.

Mescolare il tutto con gli albumi e la farina setacciata.

Spalmatura su una teglia- misure 40 x 60 cm - e cuocere in forno a 160 ° C per 18 minuti.

Caramello al burro salato

Scaldare la panna 35% White Debic con la vaniglia.

Cuocere lo zucchero, acqua, sale e glucosio iper ottenere un caramello di colore chiaro.

Abbassare la temperatura aggiungendo la crema di vaniglia ancora calda.

Aggiungere i tuorli a 85 ° C.

Aggiungere la gelatina e mescolare

Versare il tutto.

Crumble di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere il crumble in forno a 160 ° C per 12 minuti.

Togliere dal forno e mescolare con il cioccolato bianco a caldo, poi lasciare raffreddare.

crema di vaniglia

Scaldare la panna35% White Debic con il latte e la vaniglia.

Sbollentare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere il composto a 85 ° C.

Aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare poi mescolare con la panna 35% White precedendetemente montata.

Utilizzare immediatamente.

coulis di lamponi

Sciogliere lo zucchero in un po 'di purea di lamponi caldo.

Aggiungere la gelatina e il resto della purea in modo che si fondano assieme.

glassa bianca

Far bollire l'amido diluito con acqua fredda a 103 ° C e poi aggiungere lo zucchero, la panna 35% White Debic, il glucosio e il latte in polvere.

Aggiungere la gelatina, lo smalto e l'olio.

Miscelare e utilizzare a 31 ° C.

Assemblaggio

Fare un inserto con il caramello salato e la coulis di lamponi.

Prendere la crema alla vaniglia e posizionarla negli stampi a forma digoccia poi il biscotto cremoso e la vaniglia.

Mettere in freezer, successivamente estrarre dagli stampi e deconrare con la glassa bianca

Posare il tutto su una base di pasta frolla.

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