Lampone in morbidezza

L'esposione dei sapori estivi in una torta fresca e morbida grazie alle fresche mousse al lampone e yogurt esaltate dal crunch di cereali. Una combinazione perfetta di gusti e consistenze.

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Torta Lampone Cena
Lampone in morbidezza - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 16 porzioni

Crunch di cereali

300 g Muesli

150 g Cioccolato bianco

10 g Olio di riso

Qb Scorza grattugiata di lime

Qb Zenzero grattugiato

Mousse allo yogurt

500 g Panna Zuccherata Debic

500 g Yogurt, intero naturale

50 g Zucchero di canna

15 g Albume liottizzato

5 g Fogli di gelatina (12 g.)

Mousse ai lamponi

500 g Panna Zuccherata Debic

350 g Polpa di lamponi zuccherata a 20 brix

50 g Zucchero di canna

15 g Albume liottizzato

15 g Acqua

5 g Gelatina in fogli

Gelèe di lamponi

100 g Polpa di lamponi

30 g Glucosio

2 g Agar agar

Montaggio e finitura

Frutti di bosco

Qb gelatinati

Preparazione

Crunch di cereali

Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere l'olio di riso ed emulsionare bene.

Nel frattempo scaldare a 40°C i muesli in microonde.

Appena pronti, versarvi sopra a filo il cioccolato bianco e amalgamare bene fino al completo raffreddamento.

Aggiungervi la scorza di lime e lo zenzero precedentemente grattugiati, amalgamare bene e stendere il composto sopra a un foglio di carta da forno.

Mousse allo yogurt

Montare Panna Zuccherata Debic con lo yogurt, nel frattempo preparare la meringa, portando a una temperatura di 121°C lo zucchero e l'acqua.

Versare il composto a filo negli albumi mentre montano.

Sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Versare a filo negli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento.

Incorporare la meringa molto delicatamente, dividerla negli anelli e metterla a raffreddare per almeno 1 ora.

Mousse ai lamponi

Montare Panna Zuccherata Debic e aggiungere la polpa di lamponi.

Portare zucchero e acqua a 121°C e versarli a filo dentro gli albumi mentre montano.

Sciogliere la colla di pesce, versarla a filo negli albumi e montare fino a raffreddamento.

Incorporare la meringa alla panna con i lamponi molto delicatamente e dividerla negli anelli contenenti il crunch.

Mettere a raffreddare per almeno 1 ora.

Gelèe di lamponi

Portare a 60°C la polpa di lamponi con il glucosio e l'agar agar.

Far raffreddare.

Assemblaggio

Dividere i cereali ricoperti nei vari anelli, pressare bene e mettere a raffreddare per almeno 2 ore.

Togliere prima dagli stampi gli anelli con il crunch, spalmarli con la gelée di lamponi, chiudere con la mousse allo yogurt e decorare con frutti di bosco freschi gelatinati.

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