Ingredienti
Per
16
porzioni
300 g Muesli
150 g Cioccolato bianco
10 g Olio di riso
Qb Scorza grattugiata di lime
Qb Zenzero grattugiato
500 g Panna Zuccherata Debic
350 g Polpa di lamponi zuccherata a 20 brix
50 g Zucchero di canna
15 g Albume liottizzato
15 g Acqua
5 g Gelatina in fogli
100 g Polpa di lamponi
30 g Glucosio
2 g Agar agar
Frutti di bosco
Qb gelatinati
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere l'olio di riso ed emulsionare bene.
Nel frattempo scaldare a 40°C i muesli in microonde.
Appena pronti, versarvi sopra a filo il cioccolato bianco e amalgamare bene fino al completo raffreddamento.
Aggiungervi la scorza di lime e lo zenzero precedentemente grattugiati, amalgamare bene e stendere il composto sopra a un foglio di carta da forno.
Montare Panna Zuccherata Debic con lo yogurt, nel frattempo preparare la meringa, portando a una temperatura di 121°C lo zucchero e l'acqua.
Versare il composto a filo negli albumi mentre montano.
Sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.
Versare a filo negli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare la meringa molto delicatamente, dividerla negli anelli e metterla a raffreddare per almeno 1 ora.
Montare Panna Zuccherata Debic e aggiungere la polpa di lamponi.
Portare zucchero e acqua a 121°C e versarli a filo dentro gli albumi mentre montano.
Sciogliere la colla di pesce, versarla a filo negli albumi e montare fino a raffreddamento.
Incorporare la meringa alla panna con i lamponi molto delicatamente e dividerla negli anelli contenenti il crunch.
Mettere a raffreddare per almeno 1 ora.
Portare a 60°C la polpa di lamponi con il glucosio e l'agar agar.
Far raffreddare.
Assemblaggio
Dividere i cereali ricoperti nei vari anelli, pressare bene e mettere a raffreddare per almeno 2 ore.
Togliere prima dagli stampi gli anelli con il crunch, spalmarli con la gelée di lamponi, chiudere con la mousse allo yogurt e decorare con frutti di bosco freschi gelatinati.
