Crostata fresh ai lamponi

Ecco cosa succede a una semplice crostata quando l'innovazione incontra la tradizione. Vi presentiamo la Crostata Fresh ai lamponi realizzata dal Maestro Giuseppe Gagliardi.

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Torta Cocco Cena
Crostata fresh ai lamponi - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 16 porzioni

Pastra frolla al cacao

360 g Farina "00"

240 g Burro Cake Debic

160 g Zucchero velo

80 g Cacao

80 g Tuorli

Dacquoise al cocco

150 g Albumi

125 g Zucchero a velo

75 g Cocco rapè

50 g Zucchero

50 g Polvere di mandorla

Gelée di lamponi

450 g Polpa di lampone

90 g Zucchero

12 g Gelatina in fogli (idratare con 60 grammi di acqua fredda)

Quenelle di panna cotta alla vaniglia

1 L Tenutapiù Debic

100 g Zucchero

50 g Zucchero invertito

20 g Gelatina in polvere (idratata con 100g di acqua)

half Vaniglia "Bourbon" baccello

Panna cotta ai lamponi

175 g Panna Cotta alla vaniglia

75 g Gelèe di lamponi

Preparazione

Pastra frolla al cacao

Sabbiare Burro Cake Debic e la farina, aggiungere zucchero, cacao e il tuorlo d'uovo.

Quando l'amalgama è ultimata, coprire la pasta frolla con del nylon e lasciare stabilizzare in frigorifero.

Dacquoise al cocco

Montare gli albumi e lo zucchero, unire poi delicatamente tutte le polveri.

Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa.

Gelée di lamponi

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero. Sciogliere la gelatina, precedentemente idratata e unire a filo mescolando in continuazione con una frusta.

Quenelle di panna cotta alla vaniglia

Scaldare 300g di Tenutapiù Debic, aggiungere zuccheri, gelatina idratata e vaniglia.

Aggiungere la panna restante ed emulsionare bene.

Colare negli stampi a forma di quenelle, abbattere in negativo, 350g di questa preparazione serviranno a ottenere la panna cotta ai lamponi.

Panna cotta ai lamponi

Montare la panna cotta alla vaniglia in planetaria per due minuti a velocità media quindi versare a filo la gelèe di lamponi alla temperatura di 30°C.

Assemblaggio

Cuocere il fondo di pasta frolla al cacao, versare all'interno 2 mm di gelèe ai lamponi.

Appoggiare sopra il disco di dacquoise al cocco e riporre in abbattitore per 5 minuti.

Una volta gelificata la polpa di lamponi, colare sulla superficie la panna cotta ai lamponi.

Riporre in abbattitore positivo per altri 10 minuti.

Una volta stabilizzata la panna cotta, versare sulla superficie 3 mm di gelèe di lamponi e far cristallizzare in abbattitore positivo.

Rifinire la superficie con le quenelle di panna cotta alla vaniglia e decorare con lamponi freschi, margheritine di pasta di zucchero e dischetti di cioccolato avorio.

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