Ingredienti
Per
30
porzioni
360 g Tuorlo d'uovo
300 g Albume
150 g Farina "00"
150 g Fecola
125 g Zucchero
500 g Acqua
300 g Zucchero
200 g Liquore caffè
30 g Caffè liofilizzato
150 g Riso soffiato
120 g Copertura al latte
40 g Pasta caffè
300 g Crema pasticcera
16 g Gelatina animale in polvere (idratata con 80g acqua)
400 g Meringa Italiana
1000 g Prima Blanca Debic
1 L Tenutapiù Debic
100 g Zucchero
50 g Zucchero invertito
20 g Caffè solubile
80 g Acqua
22 g Gelatina in polvere (idratata con 110 g di acqua)
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero.
A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Setacciare la farina con la fecola.
Amalgamare le due masse montate e incorporare le polveri poco per volta.
Con una bocchetta di 8 cm di diametro, modellare al sacchetto dei dischi di 16 cm di diametro sopra un foglio di carta forno o di silpat.
Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta.
Bollire l'acqua e aggiungere il caffè liofilizzato e lo zucchero.
Lasciar raffreddare e aggiungere in seguito il liquore al caffè.
Mescolare il riso soffiato alla copertura e alla pasta caffè.
Distribuirlo su una teglia e abbattere in positivo fino a farlo cristallizzare.
Scaldare al microonde la crema pasticcera, unire la gelatina idratata e sciolta.
Incorporare in due passaggi il composto alla meringa e, successivamente, aggiungere in due passaggi Prima Blanca Debic montata lucida.
Scaldare 300g di Tenutapiù Debic, aggiungere gli zuccheri, la gelatina idratata e il Caffè solubile precedentemente sciolto nell'acqua calda.
Aggiungere infine la restante panna e miscelare bene.
Versare il composto negli appositi stampi.
