Mousse cappuccino

Una creazione del Maestro Giuseppe Gagliardi composta da biscotto savoiardo, bagna al caffè, croccantino caffè e riso soffiato e mousse bianca alla vaniglia bourbon.

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Torta Caffè Cena
Mousse cappuccino - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 30 porzioni

Biscotto savoiardo

360 g Tuorlo d'uovo

300 g Albume

150 g Farina "00"

150 g Fecola

125 g Zucchero

Bagna al caffè

500 g Acqua

300 g Zucchero

200 g Liquore caffè

30 g Caffè liofilizzato

Croccantino caffè e riso soffiato

150 g Riso soffiato

120 g Copertura al latte

40 g Pasta caffè

Mousse bianca alla vaniglia bourbon

300 g Crema pasticcera

16 g Gelatina animale in polvere (idratata con 80g acqua)

400 g Meringa Italiana

1000 g Prima Blanca Debic

Panna cotta al caffè

1 L Tenutapiù Debic

100 g Zucchero

50 g Zucchero invertito

20 g Caffè solubile

80 g Acqua

22 g Gelatina in polvere (idratata con 110 g di acqua)

Preparazione

Biscotto savoiardo

Montare i tuorli con lo zucchero.

A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.

Setacciare la farina con la fecola.

Amalgamare le due masse montate e incorporare le polveri poco per volta.

Con una bocchetta di 8 cm di diametro, modellare al sacchetto dei dischi di 16 cm di diametro sopra un foglio di carta forno o di silpat.

Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta.

Bagna al caffè

Bollire l'acqua e aggiungere il caffè liofilizzato e lo zucchero.

Lasciar raffreddare e aggiungere in seguito il liquore al caffè.

Croccantino caffè e riso soffiato

Mescolare il riso soffiato alla copertura e alla pasta caffè.

Distribuirlo su una teglia e abbattere in positivo fino a farlo cristallizzare.

Mousse bianca alla vaniglia bourbon

Scaldare al microonde la crema pasticcera, unire la gelatina idratata e sciolta.

Incorporare in due passaggi il composto alla meringa e, successivamente, aggiungere in due passaggi Prima Blanca Debic montata lucida.

Panna cotta al caffè

Scaldare 300g di Tenutapiù Debic, aggiungere gli zuccheri, la gelatina idratata e il Caffè solubile precedentemente sciolto nell'acqua calda.

Aggiungere infine la restante panna e miscelare bene.

Versare il composto negli appositi stampi.

Tag di ricetta Torta Caffè Cena estate Festa Europea

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