Profiterole al mango

Il Profiterole al mango di Giuseppe Gagliardi: ecco cosa succede quando l'innovazione incontra la tradizione.

Torta Mango Pranzo
Profiterole al mango - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 21 porzioni

Pasta bignè

500 g Uova

285 g Farina

250 g Acqua

250 g Latte

220 g Burro Cake Debic

6,5 g Zucchero

6,5 g Sale

Cremoso al mango

500 g Purea di mango

200 g Purea di frutto della passione

150 g Tenutapiù Debic

80 g Burro di cacao

60 g Amido di mais

55 g Destrosio

6 g Gelatina animale in polvere (idratata con 30 g di acqua)

Glassa al mango e frutto della passione

500 g Prima Blanca Debic

500 g copertura avorio

300 g Sciroppo 30° Baumé

300 g Latte

200 g Polpa di frutto della passione

110 g Amido di riso

100 g Polpa di mango

100 g Zucchero

100 g Sciroppo glucosio 60DE

100 g Fruttosio

100 g Burro Concentrato White Debic (idratata)

Chantilly

500 g Prima Blanca Debic

40 g Zucchero

half Baccello di vaniglia

Montaggio e finitura

qb Isomalto giallo

qb Margheritine di pasta di zucchero

Preparazione

Pasta bignè

Portare a bollore latte, Burro Cake Debic, acqua, zucchero e sale, aggiungere la farina e cuocere il pastello.

Versare il composto in planetaria e aggiungere le uova poco alla volta fino a completare l'impasto.

Cremoso al mango

Cuocere le puree con amido e destrosio, unire i restanti ingredienti e, con l'aiuto di un mixer a immersione, emulsionare bene.

Riporre in frigorifero a +4°C per 6/8 ore prima dell'utilizzo.

Glassa al mango e frutto della passione

Bollire il latte con lo zucchero, il glucosio, il fruttosio e l'amido di riso fino a inspessimento.

Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fino alla prima ebollizione.

Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare.

Quando la crema avrà raggiunto i 30°C, aggiungere Prima Blanca Debic e lo sciroppo.

Emulsionare aggiungendo Burro Concentrato White fuso a 40°C a filo.

Chantilly

Unire tutti gli ingredienti e montare in una bacinella fredda.

Assemblaggio

Posizionare sul vassoio di presentazione una lamina di copertura avorio di dimensioni cm 6x24.

Posizionare sulla superfi cie due fi le perfettamente parallele di bignè farciti con la crema al mango e frutto della passione e glassati con la glassa al frutto della passione e mango.

Poggiare sulla superfice dei bignè l'altra lamina di copertura avorio e ripetere la stessa sequenza con degli altri bignè rifi niti nello stesso modo

Servendosi di un sac à poche munito di bocchetta Saint Honorè, decorare la parte centrale del dolce con la panna Prima Blanca Debic precedentemente montata.

Rifinire con fi li di isomalto giallo e margheritine di pasta di zucchero.

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